MI OPINIÓN SOBRE LA NUEVA OLA DE CERVEZA ARTESANAL

No hay día en que no pase algún proveedor ofreciéndonos una,  cinco o seis de las, en su opinión, “mejores\" cervezas artesanales jamás hechas en el mundo. A mí me gusta mucho la cerveza, también el vino claro está, pero la cerveza me chifla, y consecuentemente no llegamos a entendernos. Para mí, son cervezas que superan poco la calidad de las cervezas industriales que ya tenemos. Así uno se pregunta: ¿Qué es artesanal? ¿Hecho a mano?, ¿con productos ecológicos? o por lo menos ¿de alta calidad? Desgraciadamente no hay nada escrito, ni siquiera está claro lo que es artesanal, así que cada uno lo interpreta como quiere. Sucede lo mismo con los helados, todos nos venden helados industriales por artesanales, y cada verano comemos peores helados. Este movimiento de las cervezas artesanales viene de Estados Unidos (Craft Beer), donde Jimmy Carter derogó en los años 70 una ley, heredada todavía de los años de la prohibición y que prohibía hacer cerveza en casa. Por ello solo había 40 fábricas de cervezas en todo EEUU, con una calidad que recordaba más a agua que a lo que tenía que ser. Hoy hay más de 4.000, mucha gente se hace su cerveza en casa (mira el fantástico libro COCINAR de Michael Pollan), tienen sus propios lúpulos y no dependen, como los Alemanes, de una ridícula ley (Reinheitsgebot) de hace 500 años, que restringe mucho la creatividad de los cerveceros y que se inventó para que la gente hiciera pan de trigo en vez de cerveza. Pero volvamos a lo nuestro: La calidad cuesta dinero, eso pasa en el mundo de los helados, en el de las cervezas, y en el resto del mundo también. No es ningún secreto. Fundamental es la materia prima. ¡Sin una buena materia prima, no hay buen producto final, nunca jamás!, y como esta cuesta dinero, ya tenemos un problema que la mayoría quiere evitar. Piensan que con un producto caro no pueden hacerse millonarios, lo que desgraciadamente es la motivación de la mayoría de los nuevos productores de cerveza (y de helados) y eso se nota con el primer trago. Mientras la calidad no sea el principal motor de los emprendedores no hay nada que hacer (Steve Jobs no hay muchos). Intento acercarme a la buena cerveza por criterios donde la calidad, obviamente,  es lo primero: ¿Está buscando el cervecero la mejor materia prima posible, o intenta reducir costes para llegar a un público más grande y aumentar así el beneficio? y otra pregunta más: ¿Tiene suficiente conocimiento para hacer una buena cerveza o se trata más de una lotería? (como oigo mucho decir “la paella me ha salido bien\") La individualidad ya es un poco más difícil de medir, pero con el tiempo se nota: ¿Tiene la cerveza un carácter propio, y se nota la idea detrás, igual como el de una buena bodega de vinos? Y otra: ¿Se trata de una empresa pequeña y se conforma con vivir bien, o  la idea es crecer lo más rápido posible y, en consecuencia, bajar la calidad de la cerveza? cosa que hemos vivido también con muchas bodegas. Desde el principio no hubiera dado mucha importancia y valor a esta nueva ola de cervezas, si no hubiera conocido a Bárbara y Giovanni con su “Bar Ruzanuvol” en la Calle Luis Santángel 3. Tienen, y con gran diferencia, la mejor cerveza artesanal que he probado en Valencia y en el mundo. ¡Y es cerveza italiana!!! Estos locos perdidos, porque no se puede decir de otra manera, y eso me gusta, compran en dos fábricas de cerveza (Birrifficio Lambrate y Birrificio Italiano), amigos suyos de cerca de Milán*. Esa gran cerveza solo se puede beber en su cervecería, no hay nadie más en toda España que la importa. Los barriles llegan en frío, porque como no son pasteurizadas se estropean con el calor tan fácilmente como la leche. Para mantener las cervezas tienen una cámara fría en un bajo cerca de su local. Bárbara y Giovanni, son grandes héroes para mí. Héroes por defender la calidad, por insistir y por no ceder a la presión de cervezas industriales, que te renuevan todo tu restaurante, y hasta te regalan un viaje en crucero, si pones su cerveza en exclusiva. Su cerveza es más cara, claro, muchos se lo dicen a Giovanni, pero ya tengo la contestación perfecta para el: \"! Nosotros no somos caros, tú eres demasiado barato!\" En nuestro último viaje a Bérgamo hemos probado también unas cervezas impresionantes (Birrificio Indipendente Elav y otra que no recuerdo la marca). Parece que por alguna razón se ha creado allí un clima de competencia de quien hace la mejor cerveza, porque si no, no me puedo explicar cómo es posible esta gran cantidad de fantásticas cervezas, pero da gusto. Prost!!! Bernd H. Knöller
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Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post. 1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente. Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS. No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial. 2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS. 3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?) También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal. Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor. 4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está. Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él. Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar. Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro ;-) 5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos. En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! ;-) Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%. ¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”. Un abrazo  
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Mi cocina valenciana, mi cocina mediterránea

Ser cocinero es una profesión magnifica, el  poder hacer disfrutar a la gente, a amigos, a mi familia, mis hijos, que son grandes fans, desde pequeños, muy críticos, sí, a mi me encanta cocinar en casa, invitar amigos y hacer una paella valenciana, un cocido, a mi manera, claro, o Spätzle, una receta de la Selva Negra, para acordarme de mis orígenes, de mi abuela que cocinaba fenomenal, me acuerdo de mi abuelo recogiendo canónigos por debajo de la nieve… Me importa saber para quien cocino, tengo que ver a las personas para quien cocino, tengo la impresión de poder personalizar más mi hacer para esta persona, tengo la impresión de poder hacerle más feliz con mi cocina. Por eso mi restaurante es pequeño. Es una suerte para mi; mi restaurante es una suerte para mi; Valencia es una suerte para mi. Valencia cada día por la mañana. Encuentro allí a mis amigos, disfruto de la maravilla de esa arquitectura, de la calidad de los productos de cada momento del año, de las charlas con los que trabajan allí, disfruto que me conocen, de ser uno de ellos, de ser aceptado… Disfruto de ir con mi bici al Mercado Central de Otro ambiente extraordinario es la subasta en el puerto, donde compro los pescados. El sitio es feo, tercermundista. Sueño y espero que algún día ubiquen a esta gran circunstancia de otra manera, este circo de las redes tan maravilloso, darle un sentido incluso turístico. Paseo entre los barcos, entre los pescadores, veo como descargan las cajas de pescado, frescos, fresquíssssimos … ¡Qué calidad! ¡Qué lujo! No me puedo imaginar hacer otra cosa. Para mí, haber encontrado esta profesión ha sido una gran suerte. Suena cursi, lo sé, pero me encanta poder dedicarme a la cocina de aquí, de aquí mismo, con esos productos, esa calidad, esa tradición que descubro poco a poco, hago cocina valenciana, mi cocina valenciana. Bernd H. Knöller  
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De foodies, gourmets, Isidro y yo

Los tiempos están cambiando en la gastronomía.  Este cambio no está especialmente iniciado por los gourmets, más bien por los foodies. Los gourmets lo tienen claro, hoy, ayer y mañana, son más bien conservadores, lo que les gusta, seduce y maravilla, es el puro sabor, las texturas y el olor del plato que nos sirven. Digo “nos”, porque me incluyo claramente en este grupo. El otro grupo, los foodies, desde luego están en auge. Alimentado por los múltiples programas gastronómicos en las televisiones, donde ciertamente solo se puede ver. Hay que confiar en el paladar del cocinero, jurado, público o quien lo prueba, y no en el nuestro. Nos lo imaginamos como sabe. Pero desde luego los sabores, olores y texturas están ausentes. Así ha crecido una nueva especie de clientes, que dan mucho más crédito al show, que al gozo del gusto. El paladar necesita educación, necesita entrenamiento. Y aun que es el órgano que no para de desarrollarse, no toda la gente le da importancia. A los foodies les encantan los espectáculos, lo que buscan es una forma de Disneylandia gastronómica. Muchos cocineros han caído en esa trampa, de entrar en sus esperanzas. Así se trabaja muchas más horas en cómo servirlo, y menos en el sabor del plato. Nieblas que suben de por debajo del plato o de donde sea, Ipods que añaden el sonido de la gallina al huevo que se come, tablets como base para servir un pescado a la plancha, viendo cómo se mueve el mar por debajo del mismo. Si fuera por lo menos el mejor rodaballo de mi vida me callaría, pero éste lo he comido en Jean François Piege en Paris, perfectísimo, impresionante encima de un plato blanco de porcelana de Limoges, jamás encima de un Ipad. Otra trampa son los trampantojos. Como el mismo nombre ya lo dice, son engaños. Pues los erizos parecen erizos pero no son, la cococha parece cococha pero tampoco, una caja de bombones que parecen ser dulces, pero son salados. El sabor en general deja mucho que desear, pero como los Foodies valora más el divertimiento y lo “diferente” que el sabor, no tiene importancia. Yo, sinceramente prefiero la mayoría de las veces cuando estoy delante de un trampantojo, que me sirvan el original, y si este es de una impresionante calidad, mejor, y si además está cocinado de una manera perfecta, ya vuelo. El origen del debacle de los trampantojos y otras ideas raras, lo veo sobre todo en la cantidad de “stagiers” que están en los restaurantes. Los pequeños, en los que me cuento yo, tenemos suerte todavía, porque más de uno o dos de esos “alumnos” que trabajan gratis no podemos tener, en general por falta de espacio. Pero los que tienen 10 o más se ven obligados de hacer trabajar a esas 20 (o más) manos durante todo el día. Y eso teniendo en cuenta que estas manos no saben cocinar, porque no son cocineros, como mucho saben repetir pasos que nos llegan después como platos sin alma. Un catering de alto nivel, pero sin “riesgo”. Me incomoda, y mucho, pero mi problema es, que no soy solamente gourmet, sino por las mismas partes también cocinero, y además dueño de mi restaurante. Me veo obligado de entrar por lo menos un poco, en este mismo juego. Intento hacerlo coherente, que pegue con mi ser y con mi idea de cocinar; coherente, como es David Muñoz en su restaurante Diverxo. Salvando la distancia con este gran genio, es uno de los muy pocos que usa nuevas formas para servir de manera sorprendente de verdad. Sus platos “crecen” delante del comensal, y como consecuencia sus “platos” no pueden ser de otra manera que diferentes “bandejas” creadas o diseñadas por el mismo. No creo que voy a emplear las nieblas, por llamativo que sean, excepto que nos surja en nuestro camino un plato como “la bruma” (de Quique Dacosta), donde sí tiene una cierta importancia para entender el plato. No soy un aguafiestas, un poco de diversión debería que estar permitido, pero por encima de todo deberían reinar los sabores, el punto de cocción, todo lo que a los gourmets nos hace sentir como dios. Hace ya 12 años, el ceramista Isidro Andreu nos hizo diferentes platos que por circunstancias de la vida se perdían en las profundidades de nuestro almacén, y nunca los usaba. Hasta hace solo 2 años. Primero empezamos a usar los pequeños platitos para poner el aceite de oliva individual, y también porque buscaba un poco más de color en la mesa. Cada vez incluimos más de sus creaciones. Isidro es un crack, con unas manos para este “barro” fuera de lo normal, pero lo más importante, y de eso me di cuenta 10 años demasiado tarde, es su gran pertenencia al mundo mediterráneo y su gran sensibilidad de estos colores suaves y tan soleados. Justamente a mí, quien durante todos estos años apostaba por platos blancos, para así resaltar más la comida, y siempre en la búsqueda cada vez de más influencia mediterránea, me da ahora vergüenza, no haber visto antes este maravilloso trabajo, esta sensibilidad, esta mediterraneidad arraigada tan profundo de Isidro. Poco a poco me hace más platos, formas y recipientes. En fin, me siento muy contento de haber encontrado este camino, que nos va a dar mucha alegría en el futuro, de esto estoy seguro. Espero que también se conformen los foodies ;-). Fotografia: Julio D. Moreno Ceramista: Isidro Andreu
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Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo. Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!” Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas veces saladas, o por el contrario insípidas. Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito. Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría? Por favor, ¿DONDE? Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico, sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento. ¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero ¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia. Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes, groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos sabemos de antemano que les va a importar un bledo. Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza. Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de hacer feliz a otros. Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo existen dos cocinas: La buena y la mala. Saludos gastronómicos Bernd (este post había escrito el año 2008, pero sigue actual)
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Nuevo Restaurante de Sergio Herman

Acabo de enterarme que: ya esta abierto el nuevo restaurante del gran Sergio Herman (único cocinero con 20/20 Puntos en su ya cerrado restaurante OUD SLUIS ***(donde por cierto he celebrado mis 50 años)) se llama “The Jane”. Su restaurante nuevo es ¡UNA INGLESIA!!!!! No me choca, pero si, me sorprende. Donde estaba el altar esta la cocina en una jaula de cristal. Dicen que se como fenomenal. Próximo viaje gastronómico a Antwerpen (Amberes). http://www.thejaneantwerp.com/ http://www.troisetoiles.de/2014/05/24/the-jane-sergio-2-0/
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Donde comer si el RiFF esta cerrado: mis amigos cocineros

Mis amigos cocineros de Valencia : Valencia es una ciudad donde se come muy bien, si se sabe donde ir. Si soltamos a un Berlines (por ejemplo) en la plaza del Ayuntamiento, que no sabe castellano,  ni conoce Valencia, la posibilidad de que coma mal  es (desgraciadamente) todavía muy alta. Por eso no tengo ningún problema en recomendar a mis colegas (y en muchas casos también amigos) que lo hacen bien, y muy bien , en esta cuidad y alrededores. Pueden ir de parte mía… Mi gran amigo Steve, ingles con antepasados asiáticos.Lo digo porque se nota en su forma de cocinar, una manera de fusionar diferentes culturas como ningún otro aquí en Valencia. Restaurantes como el suyo se encuentran en Nueva York o Berlín, pero no en Valencia. Un chollo. Se llama Restaurante SEU XEREA y está al lado de la Catedral. Desde hace poco tiene otro, que se llama Ma Khin Cafe , en el Mercado Colon. Restaurante Ricard Camarena ha abierto recientemente en el Centre d\'Art Bombas Gens de la Av. de Burjassot, 54, Ricard es un GRANDE, no hay nada mas de decir. Además recomiendo su Canalla Bistro, el Central Bar en el Mercado Central y el Habitual. El Saiti es un restaurante que frecuento mucho. Vicente Patiño, su dueño, es un gran cocinero que ha creado un gran equipo a su lado. Se nota que se trabaja muy a gusto allí, lo que beneficia al cliente, o sea a mi. El mejor restaurante para comer arroz es Casa Carmina en el Saler. Dominan el arroz como ningún otro, incluso tienen a veces angulas vivas. Recomiendo confiar plenamente en Mari Carmen. Conozco a la familia Salvador ya desde los tiempos de mi primer Restaurante El Ángel Azul (1993 - 2001). La señora Loles, la madre de Cristina, Miriam, Jorge, Manolo y Javier (hay más, pero no se dedican todos a la gastronomía…) cocinaba enfrente , en el Restaurante La Sal,  con una personalidad impresionante. Hoy sus hijos llevan el Veles i Vents con muchos restaurantes, pero sobre todo La Sucursal. Se come muy bien. Raúl Aleixandre incluso es premio nacional de la gastronomía! Raúl cocina sin presiones, se nota y se disfruta. ¡Eso es alta cocina valenciana! Su restaurante Viniculas se encuentra en el Puerta de Valencia y abre también los domingos. El Bar Rausell es una institución ya desde principios de los 40 del siglo pasado. Producto, producto, producto. Se come fenomenal ! ¿Que más se puede decir? Paco Pareño estuvo trabajando conmigo durante más de 4 años. Es muy tímido, lo que extraña, porque viéndole se parece más a Jesucristo que a un gran cocinero. Cocina de miedo en esa cocina tan pequeña que tiene en su restaurante DeliCAT con su chica CATy (¿Ven, lo enamorados que están???). Calle Conde Almodovar 4, al lado del Seu Xerea. A Carlos Duart le gusta la caza , que no siempre se encuentra en su carta, pero todo lo que se encuentra esta bueno. Ca Duart se llama su restaurante, ¿como si no? El Celler del Tossal de Luca es un sitio para comer unos arroces impresionantes. El Alquimista, no tienen pagina web, no les hace falta, es un restaurante muy, pero muy pequeño, son dos chavales, Mario y Nicolas, de Emilia - Romana (Italia), y cocinan una pasta impresionante. Todo lo hacen ellos, con unas herramientas tradicionales que no había visto antes en mi vida. Para mí las mejores pastas son las rellenas ;-). y justo al lado del Alquimista, se encuentra la mejor cerveza de Valencia: Ruzanuvol, aunque extrañe que un alemán recomiende cerveza italiana, es la mejor, y la mejor servida de las que he probado en Valencia. Se lo curran, les mandan los barriles de esta maravillosa cerveza artesanal desde Milan solo para ellos, La Pils (es la que gusta a mi, a mi chica le gusta mas la de trigo, la WUDUU) es amarga, y el punto de gas perfectísimo (una cosa que no se suele cuidar, prácticamente nunca, aquí en España..) Vale, soy fan. Pero la mejor cerveza de todas es la SALTA FOSS. Suelen tener también salami y copa (cabeza de cerdo) de gran calidad  
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València Vibrant 13.6.2014

Simpático encuentro organizado de unos jóvenes cracks. Me alegro mucho que ha sido un gran éxito, espero que siguen hacer cationes como este. Aquí su Facebook. Todos éramos y somos fans de Valencia.   Después disfruté de mi primer Picnic Urbano. Eso si, tanto el picnic como la compagina era de lujo ;-)))            
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¿”Dime lo que comes y te digo quien eres”.

¿\"Dime lo que comes y te digo quien eres\". Los mejores platos de mi vida es un nuevo proyecto de mi Web. Saldrá poco a poco… Los 10 mejores platos de mi vida 1. El primero se llama “STRUDELN”, y es un plato de mi abuela. Es como un “strudel” de manzana, pero con nada dentro. Amo este plato, ES mi infancia,… me acuerdo cuando mi Abuela tiraba la masa, o sea una pasta tan fina que se podía leer el periódico detrás, y tan grande como la mesa de la cocina. Lo hacia con las manos y los codos, era increíble, siempre que podía verlo como lo hacia estaba con ella, ya desde muy pequeño. Pero este plato no es alemán, sino de influencia balcana, porque mis abuelos eran alemanes (Volksdeutsche), pero vivían y trabajaban en Besarabia, hoy Moldavia… hay una larga historia sobre ellos, algún día lo cuento… Es un plato difícil de cocinar, sobre todo por la masa, se cocina sobre patatas, tapado con la tapa del cazo y trapos húmedos, como lo hacían las abuelas. Un espectáculo. Mi madre ya lo domina… 2. La menestra de texturas de Ferran Adriá 3. SPÄTZLE, de mi otra abuela, la de la Selva Negra, un plato muy típico, es pasta, y se sirve con lentejas, asadas con salsa, escalopes… Se hace con una masa muy liquida, para que se puede “rascar” desde una madera y con la ayuda de una espátula larga al agua hirviendo. En mi aprendizaje en 1977 no hice otra cosa. Todo los días tenía que hacer una masa con 25 k de harina y 250 huevos, y mezclando la masa a mano… los fines de semana el doble masa. Me acuerdo un día, que entraba el jefe de cocina, e insistió, en limpiar cada mitad de las cáscaras de huevos después de abrirlos limpiarla con los dedos para aprovechar cada gota de la clara… 4. El bosque animado de Quique Dacosta 5. Caracol en Brioche, en el Restaurante Auberge de l ´Ill de Häberlin 1984, junto con Bernadli, un cocinero loco, también era el que me enseñaba un año después el caviar de caracoles… No suelo comer caracoles, ni lo pido, aun que en un restaurante de confianza como lo que sea. El caracol era uno de los detalles que nos traían sin haberlo pedido. Y este sabor no voy a olvidar en la vida. Sabor a hiervas, pero no hiervas que conocemos, no, hiervas como salvaje, so sé, como huele el césped recién cortado, algo así. Impresionante 6. Ostra con foie de Kristian Lutaud 7. La pasta que hace Mar Barba 8. San Pedro con callos de ternera y pimientos de Freddy Friedrich 9. Asado de corzo de Andreas Schraft, Berghof en Nonnenmiss 10. Los helados y sorbetes de Freddy Giradet 11. La Fideuá de fideos finos de Mari, la madre de Raúl de Ca Sento 12.          
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