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Entrevista | Bernd Knöller Cocinero
Bernd Knöller, cocinero del RiFF: "La jubilación no es una opción, me parece una idea ridícula"
A sus 62 años, el cocinero alemán reinaugura el RiFF con una reforma en la que cocina y comedor comparten el espacio
Texto de Santos Ruiz
¿Son las deudas o la adrenalina lo que le empuja a seguir?
A lo mejor la adrenalina, pero no lo tengo claro. Para mí, la jubilación no es una opción. Me parece una idea ridícula. Con la edad hay que cambiar la forma de trabajar pero.. dejar de trabajar nunca.
¿Cómo será el nuevo RiFF?
Me aburría el antiguo RiFF, con comedor y cocina separados. Ahora compartirán espacio. Me ofrece más posibilidades para jugar, estaré más cerca y seré más yo. Todo será más transparente, sin paredes, el cliente verá la cocina. Han pasado muchos años desde que inauguramos y hemos cambiado. Hace 30 años yo dormía en la cocina mientras los clientes acababan la sobremesa porque no quería pasar por el comedor y que me vieran. Ahora disfruto de los clientes. Soy tímido. Nunca le digo a alguien ven al RiFF, pero cuando vienen disfruto mucho de ellos.
¿Qué vamos a comer en el RiFF?
No lo sé todavía, hemos recogido algunos viejos platos porque nos apetece hacer otra vez el huevo con caviar. Ahora tenemos muchos fuegos en vivo y me apetece jugar con eso. Hemos comprado también un barril para cocinar el pescado y eso nos abrirá nuevas posibilidades. Tenemos juguetes nuevos para desarrollar una cocina nueva con nuevos sabores. Además tengo un jefe de cocina, Miguel Saval, que ha crecido en el RiFF y le encanta esta forma de cocinar nuestra en la que los platos fluyen y nunca se hacen dos veces la misma cosa de la misma manera.
Lleva tres décadas recibiendo jóvenes profesionales en la cocina de RiFF. ¿En qué han cambiado?
Creo que cada cocinero es una persona diferente. No creo que antes fueran mejores o peores. Cuando llega gente buena me alegro, pero los había antes y ahora. Eso sí, antes teníamos muchas dificultades para aprender. Casi no había ni libros, teníamos que viajar para comer y aprender. Ahora tienen mucha información, pero al final los hay más y menos espabilados como antes.
Y la cocina española ¿ha ganado con el ‘boom’ de la creatividad o echas de menos las fabadas y los lechazos?
Ha ganado, por supuesto. Este boom ha beneficiado mucho a España como país y a los cocineros españoles. Les ha dado un empujón de autoestima, les ha dado la posibilidad de atreverse, les ha traído clientes que aprecian la calidad y ha cambiado la mente de los clientes mucho más deprisa que en otros países donde también tienen buenos profesionales pero no clientes tan receptivos.
Ha desdoblado la brigada que ahora trabaja en turnos de mañana o tarde. ¿Se puede sostener económicamente?
Ahora unos empiezan pronto y acaban a las cinco y otros entran a las cinco hasta cierre. Alguno todavía hace turno partido algún día. Económicamente es un esfuerzo, pero me parece correcto. Miro a Alemania, donde muchos restaurantes no pueden abrir porque no encuentran personal y pienso que tenemos que hacer algo. Aquí aún no ha pasado, pero estamos a punto.
Se declara fan de los vinos naturales ¿Desaparecerán los vinos convencionales de este nuevo RiFF?
Sí. Ya tenemos más del 80 % como vinos naturales. Es un movimiento muy importante, no creo que vaya a parar. Como en todos los movimientos nuevos hay quien desconfía. Pasó en la nouvelle cuisine (cuando decían que los platos eran grandes y las porciones pequeñas), y luego con la cocina de Ferran Adrià, criticaban las espumas y ahora en todas las cocinas del mundo hay un sifón. Me gustan los vinos con mínima intervención y mucho amor. Sientan muy bien a mi cuerpo. Tengo la sensación de que cada vez se ponen más cosas al vino hasta poder hacer un vino correcto de un vinagre. Estos, sin embargo, están llenos de sorpresa y sensibilidad. Me parecen fabulosos.
Los cuadros de su hijo Bastián
No, no. Que haga lo que le gusta. Si coges la semilla de un bobal sale una uva, pero no sale un bobal sino otra cosa. Para hacer un bobal tienes que coger un esqueje para que salga otro igual. Nuestros hijos no son esquejes. No son iguales a nosotros.
La alcaldesa de València lidera una cruzada contra los mega cruceros. ¿Los echará de menos?
Yo no. Veo las dos caras. Entiendo que esa gente viene al centro de València por tres horas, compran un imán y se van. Aquí no comen, pero igual vienen València les gusta y vuelven. Eso es bonito. Pero, por otro lado, también veo que esas masas complican la ciudad. Pero yo personalmente no los voy a echar de menos.
El PutoCrack Club
No hay ningún secreto. Me gusta mucho la gastronomía, hablar con los profesionales y con los amigos. Me gustan mucho las sobremesas. Me hacía ilusión pensar que eso se podía grabar porque esas charlas a veces son super interesantes. Ahora mucha gente me escribe y me dice que están aprendiendo mucho conmigo. No hay secreto, pero he tenido mucha suerte de haber conocido a Paco Cremades, que sabe de la técnica que se necesita. Hemos grabado 65 y mañana hacemos el 66 con mi hijo Bastian.
Justo antes de inciar la reforma se jubiló Paquita del Pozo. ¿La echará de menos en esta etapa?
Paquita es una gran profesional, ha trabajado mucho y me alegro de su jubilación. Está feliz. Hay muchos cocineros que han trabajado conmigo y los he mandado a otro sitio donde creía que podían aprender más, digamos que no estaba ligado a ellos. Pero Paquita ha estado muchos años, era un pilar. Ahora viene otra fase para ella y para mí.
Usted pasa por ser, además de cocinero, un gran gourmet. Dígame un restaurante al que volver.
Lido 84 (Lago di Garda, Italia)
Un cocinero de quien aprender.
Muchísimos. Tanto aquí como en el resto de España, no lo digo por quedar bien. Es que de verdad hay grandes sabios en el sector.
Un vino con el que soñar.
He pasado las vacaciones en el Auberge de Chassignolles