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De foodies, gourmets, Isidro y yo

Los tiempos están cambiando en la gastronomía.  Este cambio no está especialmente iniciado por los gourmets, más bien por los foodies. Los gourmets lo tienen claro, hoy, ayer y mañana, son más bien conservadores, lo que les gusta, seduce y maravilla, es el puro sabor, las texturas y el olor del plato que nos sirven. Digo “nos”, porque me incluyo claramente en este grupo.

El otro grupo, los foodies, desde luego están en auge. Alimentado por los múltiples programas gastronómicos en las televisiones, donde ciertamente solo se puede ver. Hay que confiar en el paladar del cocinero, jurado, público o quien lo prueba, y no en el nuestro. Nos lo imaginamos como sabe. Pero desde luego los sabores, olores y texturas están ausentes. Así ha crecido una nueva especie de clientes, que dan mucho más crédito al show, que al gozo del gusto. El paladar necesita educación, necesita entrenamiento. Y aun que es el órgano que no para de desarrollarse, no toda la gente le da importancia.


A los foodies les encantan los espectáculos, lo que buscan es una forma de Disneylandia gastronómica. Muchos cocineros han caído en esa trampa, de entrar en sus esperanzas. Así se trabaja muchas más horas en cómo servirlo, y menos en el sabor del plato.
Nieblas que suben de por debajo del plato o de donde sea, Ipods que añaden el sonido de la gallina al huevo que se come, tablets como base para servir un pescado a la plancha, viendo cómo se mueve el mar por debajo del mismo. Si fuera por lo menos el mejor rodaballo de mi vida me callaría, pero éste lo he comido en Jean François Piege en Paris, perfectísimo, impresionante encima de un plato blanco de porcelana de Limoges, jamás encima de un Ipad.

Otra trampa son los trampantojos. Como el mismo nombre ya lo dice, son engaños. Pues los erizos parecen erizos pero no son, la cococha parece cococha pero tampoco, una caja de bombones que parecen ser dulces, pero son salados. El sabor en general deja mucho que desear, pero como los Foodies valora más el divertimiento y lo “diferente” que el sabor, no tiene importancia. Yo, sinceramente prefiero la mayoría de las veces cuando estoy delante de un trampantojo, que me sirvan el original, y si este es de una impresionante calidad, mejor, y si además está cocinado de una manera perfecta, ya vuelo.
El origen del debacle de los trampantojos y otras ideas raras, lo veo sobre todo en la cantidad de “stagiers” que están en los restaurantes. Los pequeños, en los que me cuento yo, tenemos suerte todavía, porque más de uno o dos de esos “alumnos” que trabajan gratis no podemos tener, en general por falta de espacio. Pero los que tienen 10 o más se ven obligados de hacer trabajar a esas 20 (o más) manos durante todo el día. Y eso teniendo en cuenta que estas manos no saben cocinar, porque no son cocineros, como mucho saben repetir pasos que nos llegan después como platos sin alma. Un catering de alto nivel, pero sin “riesgo”.

Me incomoda, y mucho, pero mi problema es, que no soy solamente gourmet, sino por las mismas partes también cocinero, y además dueño de mi restaurante. Me veo obligado de entrar por lo menos un poco, en este mismo juego. Intento hacerlo coherente, que pegue con mi ser y con mi idea de cocinar; coherente, como es David Muñoz en su restaurante Diverxo. Salvando la distancia con este gran genio, es uno de los muy pocos que usa nuevas formas para servir de manera sorprendente de verdad. Sus platos “crecen” delante del comensal, y como consecuencia sus “platos” no pueden ser de otra manera que diferentes “bandejas” creadas o diseñadas por el mismo.
No creo que voy a emplear las nieblas, por llamativo que sean, excepto que nos surja en nuestro camino un plato como “la bruma” (de Quique Dacosta), donde sí tiene una cierta importancia para entender el plato. No soy un aguafiestas, un poco de diversión debería que estar permitido, pero por encima de todo deberían reinar los sabores, el punto de cocción, todo lo que a los gourmets nos hace sentir como dios.
Hace ya 12 años, el ceramista Isidro Andreu nos hizo diferentes platos que por circunstancias de la vida se perdían en las profundidades de nuestro almacén, y nunca los usaba. Hasta hace solo 2 años. Primero empezamos a usar los pequeños platitos para poner el aceite de oliva individual, y también porque buscaba un poco más de color en la mesa. Cada vez incluimos más de sus creaciones.

Isidro es un crack, con unas manos para este “barro” fuera de lo normal, pero lo más importante, y de eso me di cuenta 10 años demasiado tarde, es su gran pertenencia al mundo mediterráneo y su gran sensibilidad de estos colores suaves y tan soleados. Justamente a mí, quien durante todos estos años apostaba por platos blancos, para así resaltar más la comida, y siempre en la búsqueda cada vez de más influencia mediterránea, me da ahora vergüenza, no haber visto antes este maravilloso trabajo, esta sensibilidad, esta mediterraneidad arraigada tan profundo de Isidro. Poco a poco me hace más platos, formas y recipientes.
En fin, me siento muy contento de haber encontrado este camino, que nos va a dar mucha alegría en el futuro, de esto estoy seguro. Espero que también se conformen los foodies ;-). Fotografia: Julio D. Moreno
Ceramista: Isidro Andreu