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Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis

No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post.

1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente.

Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS.

No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial.

2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS.

3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?)

También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal.

Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor.

4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está.

Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él.

Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar.

Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro 😉

5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos.

En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! 😉 Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%.

¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”.

Un abrazo