Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post. 1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente. Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS. No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial. 2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS. 3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?) También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal. Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor. 4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está. Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él. Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar. Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro ;-) 5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos. En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! ;-) Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%. ¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”. Un abrazo  
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MI OPINIÓN SOBRE LA NUEVA OLA DE CERVEZA ARTESANAL

No hay día en que no pase algún proveedor ofreciéndonos una,  cinco o seis de las, en su opinión, “mejores\" cervezas artesanales jamás hechas en el mundo. A mí me gusta mucho la cerveza, también el vino claro está, pero la cerveza me chifla, y consecuentemente no llegamos a entendernos. Para mí, son cervezas que superan poco la calidad de las cervezas industriales que ya tenemos. Así uno se pregunta: ¿Qué es artesanal? ¿Hecho a mano?, ¿con productos ecológicos? o por lo menos ¿de alta calidad? Desgraciadamente no hay nada escrito, ni siquiera está claro lo que es artesanal, así que cada uno lo interpreta como quiere. Sucede lo mismo con los helados, todos nos venden helados industriales por artesanales, y cada verano comemos peores helados. Este movimiento de las cervezas artesanales viene de Estados Unidos (Craft Beer), donde Jimmy Carter derogó en los años 70 una ley, heredada todavía de los años de la prohibición y que prohibía hacer cerveza en casa. Por ello solo había 40 fábricas de cervezas en todo EEUU, con una calidad que recordaba más a agua que a lo que tenía que ser. Hoy hay más de 4.000, mucha gente se hace su cerveza en casa (mira el fantástico libro COCINAR de Michael Pollan), tienen sus propios lúpulos y no dependen, como los Alemanes, de una ridícula ley (Reinheitsgebot) de hace 500 años, que restringe mucho la creatividad de los cerveceros y que se inventó para que la gente hiciera pan de trigo en vez de cerveza. Pero volvamos a lo nuestro: La calidad cuesta dinero, eso pasa en el mundo de los helados, en el de las cervezas, y en el resto del mundo también. No es ningún secreto. Fundamental es la materia prima. ¡Sin una buena materia prima, no hay buen producto final, nunca jamás!, y como esta cuesta dinero, ya tenemos un problema que la mayoría quiere evitar. Piensan que con un producto caro no pueden hacerse millonarios, lo que desgraciadamente es la motivación de la mayoría de los nuevos productores de cerveza (y de helados) y eso se nota con el primer trago. Mientras la calidad no sea el principal motor de los emprendedores no hay nada que hacer (Steve Jobs no hay muchos). Intento acercarme a la buena cerveza por criterios donde la calidad, obviamente,  es lo primero: ¿Está buscando el cervecero la mejor materia prima posible, o intenta reducir costes para llegar a un público más grande y aumentar así el beneficio? y otra pregunta más: ¿Tiene suficiente conocimiento para hacer una buena cerveza o se trata más de una lotería? (como oigo mucho decir “la paella me ha salido bien\") La individualidad ya es un poco más difícil de medir, pero con el tiempo se nota: ¿Tiene la cerveza un carácter propio, y se nota la idea detrás, igual como el de una buena bodega de vinos? Y otra: ¿Se trata de una empresa pequeña y se conforma con vivir bien, o  la idea es crecer lo más rápido posible y, en consecuencia, bajar la calidad de la cerveza? cosa que hemos vivido también con muchas bodegas. Desde el principio no hubiera dado mucha importancia y valor a esta nueva ola de cervezas, si no hubiera conocido a Bárbara y Giovanni con su “Bar Ruzanuvol” en la Calle Luis Santángel 3. Tienen, y con gran diferencia, la mejor cerveza artesanal que he probado en Valencia y en el mundo. ¡Y es cerveza italiana!!! Estos locos perdidos, porque no se puede decir de otra manera, y eso me gusta, compran en dos fábricas de cerveza (Birrifficio Lambrate y Birrificio Italiano), amigos suyos de cerca de Milán*. Esa gran cerveza solo se puede beber en su cervecería, no hay nadie más en toda España que la importa. Los barriles llegan en frío, porque como no son pasteurizadas se estropean con el calor tan fácilmente como la leche. Para mantener las cervezas tienen una cámara fría en un bajo cerca de su local. Bárbara y Giovanni, son grandes héroes para mí. Héroes por defender la calidad, por insistir y por no ceder a la presión de cervezas industriales, que te renuevan todo tu restaurante, y hasta te regalan un viaje en crucero, si pones su cerveza en exclusiva. Su cerveza es más cara, claro, muchos se lo dicen a Giovanni, pero ya tengo la contestación perfecta para el: \"! Nosotros no somos caros, tú eres demasiado barato!\" En nuestro último viaje a Bérgamo hemos probado también unas cervezas impresionantes (Birrificio Indipendente Elav y otra que no recuerdo la marca). Parece que por alguna razón se ha creado allí un clima de competencia de quien hace la mejor cerveza, porque si no, no me puedo explicar cómo es posible esta gran cantidad de fantásticas cervezas, pero da gusto. Prost!!! Bernd H. Knöller
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Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados

Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!! Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve. Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable. Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados. Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc… Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante. Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos. Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…) Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada. Un saludo Bernd
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La guerra de los fogones

De nuestro Blog de 2008 Pequeñas locuras: Opiniones A propósito de Santi Santamaría Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!. ¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?. A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”. Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer. Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar. Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo. Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres. También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado. ¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?. Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay. Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo. Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado. En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?. Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa. Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas. Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate.... Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto. La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás. Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales. Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley. Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien. Bernd H. Knöller
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De foodies, gourmets, Isidro y yo

Los tiempos están cambiando en la gastronomía.  Este cambio no está especialmente iniciado por los gourmets, más bien por los foodies. Los gourmets lo tienen claro, hoy, ayer y mañana, son más bien conservadores, lo que les gusta, seduce y maravilla, es el puro sabor, las texturas y el olor del plato que nos sirven. Digo “nos”, porque me incluyo claramente en este grupo. El otro grupo, los foodies, desde luego están en auge. Alimentado por los múltiples programas gastronómicos en las televisiones, donde ciertamente solo se puede ver. Hay que confiar en el paladar del cocinero, jurado, público o quien lo prueba, y no en el nuestro. Nos lo imaginamos como sabe. Pero desde luego los sabores, olores y texturas están ausentes. Así ha crecido una nueva especie de clientes, que dan mucho más crédito al show, que al gozo del gusto. El paladar necesita educación, necesita entrenamiento. Y aun que es el órgano que no para de desarrollarse, no toda la gente le da importancia. A los foodies les encantan los espectáculos, lo que buscan es una forma de Disneylandia gastronómica. Muchos cocineros han caído en esa trampa, de entrar en sus esperanzas. Así se trabaja muchas más horas en cómo servirlo, y menos en el sabor del plato. Nieblas que suben de por debajo del plato o de donde sea, Ipods que añaden el sonido de la gallina al huevo que se come, tablets como base para servir un pescado a la plancha, viendo cómo se mueve el mar por debajo del mismo. Si fuera por lo menos el mejor rodaballo de mi vida me callaría, pero éste lo he comido en Jean François Piege en Paris, perfectísimo, impresionante encima de un plato blanco de porcelana de Limoges, jamás encima de un Ipad. Otra trampa son los trampantojos. Como el mismo nombre ya lo dice, son engaños. Pues los erizos parecen erizos pero no son, la cococha parece cococha pero tampoco, una caja de bombones que parecen ser dulces, pero son salados. El sabor en general deja mucho que desear, pero como los Foodies valora más el divertimiento y lo “diferente” que el sabor, no tiene importancia. Yo, sinceramente prefiero la mayoría de las veces cuando estoy delante de un trampantojo, que me sirvan el original, y si este es de una impresionante calidad, mejor, y si además está cocinado de una manera perfecta, ya vuelo. El origen del debacle de los trampantojos y otras ideas raras, lo veo sobre todo en la cantidad de “stagiers” que están en los restaurantes. Los pequeños, en los que me cuento yo, tenemos suerte todavía, porque más de uno o dos de esos “alumnos” que trabajan gratis no podemos tener, en general por falta de espacio. Pero los que tienen 10 o más se ven obligados de hacer trabajar a esas 20 (o más) manos durante todo el día. Y eso teniendo en cuenta que estas manos no saben cocinar, porque no son cocineros, como mucho saben repetir pasos que nos llegan después como platos sin alma. Un catering de alto nivel, pero sin “riesgo”. Me incomoda, y mucho, pero mi problema es, que no soy solamente gourmet, sino por las mismas partes también cocinero, y además dueño de mi restaurante. Me veo obligado de entrar por lo menos un poco, en este mismo juego. Intento hacerlo coherente, que pegue con mi ser y con mi idea de cocinar; coherente, como es David Muñoz en su restaurante Diverxo. Salvando la distancia con este gran genio, es uno de los muy pocos que usa nuevas formas para servir de manera sorprendente de verdad. Sus platos “crecen” delante del comensal, y como consecuencia sus “platos” no pueden ser de otra manera que diferentes “bandejas” creadas o diseñadas por el mismo. No creo que voy a emplear las nieblas, por llamativo que sean, excepto que nos surja en nuestro camino un plato como “la bruma” (de Quique Dacosta), donde sí tiene una cierta importancia para entender el plato. No soy un aguafiestas, un poco de diversión debería que estar permitido, pero por encima de todo deberían reinar los sabores, el punto de cocción, todo lo que a los gourmets nos hace sentir como dios. Hace ya 12 años, el ceramista Isidro Andreu nos hizo diferentes platos que por circunstancias de la vida se perdían en las profundidades de nuestro almacén, y nunca los usaba. Hasta hace solo 2 años. Primero empezamos a usar los pequeños platitos para poner el aceite de oliva individual, y también porque buscaba un poco más de color en la mesa. Cada vez incluimos más de sus creaciones. Isidro es un crack, con unas manos para este “barro” fuera de lo normal, pero lo más importante, y de eso me di cuenta 10 años demasiado tarde, es su gran pertenencia al mundo mediterráneo y su gran sensibilidad de estos colores suaves y tan soleados. Justamente a mí, quien durante todos estos años apostaba por platos blancos, para así resaltar más la comida, y siempre en la búsqueda cada vez de más influencia mediterránea, me da ahora vergüenza, no haber visto antes este maravilloso trabajo, esta sensibilidad, esta mediterraneidad arraigada tan profundo de Isidro. Poco a poco me hace más platos, formas y recipientes. En fin, me siento muy contento de haber encontrado este camino, que nos va a dar mucha alegría en el futuro, de esto estoy seguro. Espero que también se conformen los foodies ;-). Fotografia: Julio D. Moreno Ceramista: Isidro Andreu
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Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo. Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!” Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas veces saladas, o por el contrario insípidas. Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito. Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría? Por favor, ¿DONDE? Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico, sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento. ¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero ¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia. Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes, groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos sabemos de antemano que les va a importar un bledo. Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza. Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de hacer feliz a otros. Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo existen dos cocinas: La buena y la mala. Saludos gastronómicos Bernd (este post había escrito el año 2008, pero sigue actual)
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