El libro “Ànima mediterrània” de Bernd H. Knöller y Xavi Mollà

\"Ànima mediterrània\" de Bernd H. Knöller y Xavi Mollà Casi tres años han trabajado en este libro Xavi Mollà, fotógrafo de Ontinyent y Bernd H. Knöller dueño del restaurante RiFF con su equipo. Han puesto toda su alma en él. Es un libro de cocina y del Mediterráneo, o del Mediterráneo y de la cocina. Es un libro para ver, soñar y leer. Las recetas están escritas por Bernd, a su manera. Quien le conoce sabe que tiene mucho que contar en cada receta,... seguir leyendo y ver la portadaUna introducción de 4 minutos del libro Pelicula de ànima mediterrània Foto del libro RECOGIDA DE PREMIOS Precio: 39€ i.v.a. incluído    Venta solo en el RiFF MÁS INFORMACIÓN:  Bernd H. Knöller: Restaurante RiFF www.restaurante-riff.com bhk@restaurante-riff.com Tel. 963335353   Xavier Mollà: www.xaviermolla.com xmr@xaviermolla.com Tel. 962914191TEXTO DE PRESENTACIÓN (Incluído en el libro Ànima Mediterrània)   Nos conocimos en el restaurante La Sirena de Petrer (Alicante), regentado por la magnífica chef y amiga común Mari Carmen Vélez. Era el año 2003. Iba a hacer unas fotografías para el libro La Obra de Paco Torreblanca, en el que aparecen la propia Mari Carmen, Paco Torreblanca, Manolo de la Osa, Kristian Lutaud y Bernd. Bernd no consigue acordarse de mí en la sesión fotográfica de La Sirena, y eso que tiene la foto colgada en su casa.   Años más tarde organicé en mi ciudad, Ontinyent (Valencia), unas jornadas de gastronomía en el restaurant La Cuina, propiedad de los hermanos Ximo y Santi Prieto, en el que participaron varios chefs de prestigio, incluido Bernd. A partir de ese momento nos vimos con más frecuencia.   A principios de 2009 le propuse una colaboración gastronómica en un proyecto fotográfico sobre el Mediterráneo, que estaba en la fase de búsqueda de productores y patrocinadores. Mal momento para empezar una aventura tan ambiciosa teniendo en cuenta que la crisis estaba tomando la dimensión suficiente como para que las instituciones públicas y privadas huyeran de cualquier propuesta de colaboración económica en cualquier proyecto. Así pues, aparqué momentáneamente aquel proyecto y en otro encuentro Bernd planteó que, ya que el trabajo sobre el Mediterráneo se dejaba momentáneamente, por qué no hacer nosotros dos un libro de cocina y fotografía mediterránea. “¡Enseguida!” –dijimos–.   Ya había trabajado con muchos cocineros, por lo que tenía cierta experiencia en fotografía gastronómica. Además, daba la impresión de que entre nosotros había buenas vibraciones. A la hora de plantear una edición, aparte del contenido, se ha de reflexionar mucho sobre lo que queremos ofrecer al público y tratar de proponer algo original, que no se haya dicho antes en otras publicaciones del ramo. Empresa, esta, nada sencilla, pero necesaria para estimular la creatividad. Tuvimos numerosas reuniones para hablar de estos temas con anterioridad a la realización de la primera fotografía. Antes que nada debíamos profundizar en nuestro conocimiento mutuo para conseguir un buen maridaje en el producto final.   Estética y concepto. Dos palabras que deben ir siempre juntas a la hora de plantear un proyecto de estas características. La cuestión estética pasaba previamente por examinar el máximo número posible de publicaciones de gastronomía y determinar cuáles nos gustaban y cuáles no, y sobre todo por qué. Pensamos que es la única manera de poder defender nuestro discurso. Afortunadamente, existe muchísima bibliografía a este respecto. Decidimos que de la parte gráfica –fotografía incluida– me encargaría yo por mi experiencia, así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y también expolié la de mi hermana Puri que, junto con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets. El formato del libro Decidimos que fuera apaisado y con las fotografías de los platos a sangre, ocupando toda la página.   Una vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su peculiar y entrañable manera.   En las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso pormenorizado de la elaboración del mismo. Bernd es un cocinero muy apasionado y, por ello, antes de anotar lo que está haciendo ya tiene nuevas ideas en la cabeza, con lo cual, lo anterior ya le parece antiguo y caduco. Este carácter le impide ordenar y catalogar sus recetas adecuadamente. Además, como siempre piensa que la siguiente receta será mejor que la anterior, el recetario al uso se complica aun más. No tiene la costumbre de anotarse las recetas, él mismo lo ve como uno de sus objetivos a mejorar en el futuro. Y para más inri le aburre profundamente leerlas. No obstante, las lee, y mucho, pero lo que busca son técnicas; no cantidades, la mayoría de las veces dudosas.   Por eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.   Es un cocinero anárquico, no le gusta pesar ni medir, ni siquiera cuando se trata de postres, en los que la exactitud es muchas veces fundamental. Prefiere hacer postres de “cocina” en vez de postres de “pastelería”.   No le importa si un mismo plato mañana será diferente, al contrario, piensa que el producto será diferente, el ánimo será diferente, los clientes serán diferentes, el día, la luz, los colegas... Todo será diferente. Prefiere cocinar cada día de nuevo, empezar cada día de cero. Ha elegido la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite. Lo sabe, lo reconoce, lo hemos hablado montones de veces en nuestras innumerables sesiones y encuentros, pero preferimos que las recetas se muestren como una narración, que conviertan este recetario en casi un diario personal.   Otro aspecto en el cual coincidimos rápidamente fue que este libro lo debíamos compartir con amigos sensibilizados también con la gastronomía mediterránea y, por ello, pensamos en introducir colaboraciones literarias. Con todo esto la estructura del libro ya la teníamos. Ahora faltaba darle un orden.  El orden Los diferentes platos van anidados en grupos heterogéneos y, entre grupo y grupo, voy intercalando fotografías de mi obra personal, tanto en blanco y negro como en color, pero con un único tema: El Mediterráneo. Se trata de fotografías de los distintos lugares que he visitado a lo largo y ancho de nuestra gran plaza común, denominada Mare Nostrum por nuestros antecesores. En una relación al final del libro, podremos conocer el lugar donde se han realizado, junto con los proveedores y las fuentes literarias de Bernd.   Estamos convencidos de que esa alternancia de imágenes y platos nos introduce más, si cabe, en el sentir mediterráneo, en nuestro carácter, aunque contemos con un alemán como uno de los autores del libro.   Ànima Mediterrània nace con el propósito de compartir nuestros conocimientos y experiencias, de hacer llegar esa proximidad al lector. Es por eso que hemos pensado este libro como escaparate de lo que hacemos y de cómo lo sentimos.   Anteriormente hacíamos mención a amigos que han colaborado literariamente. Pretendemos que este libro sea crítico en el mejor sentido de la palabra. A Bernd le impresionó, sobre todo, una foto mía donde se aprecia la captura de la pesca junto con los desechos de la civilización, en forma de ruedas y una muñeca rota. Con apuntes como este queremos declarar nuestra sensibilidad para con la alimentación y su defensa en todas sus vertientes. Desde la dieta mediterránea, pasando por la gestión del “hambre” y la alimentación en el mundo, así como nuestra posición a favor de la agricultura y de la ganadería ecológicas y la manifestación de nuestra repulsa ante la sobreexplotación agrícola, pesquera y ganadera. Defendemos a ultranza la gestión sostenible de nuestros propios recursos y detestamos cualquier manipulación genética de los alimentos. Estamos a favor de la potenciación del comercio local y detallista, donde podemos encontrar productos de una grandísima calidad y con un absoluto conocimiento de su procedencia. Para ello hemos contado con amigos expertos y estudiosos de estos temas que nos han ilustrado con sus opiniones en unos textos que iremos presentando a lo largo de todo el libro.  Otra característica que, sin ninguna duda, debía contener este libro es la de la proximidad con los que nos rodean. Se trata de momentos que hemos vivido en común con todos los nuestros: el ritmo frenético en cocina a la hora del pase, momentos de relax durante la comida del equipo, reuniones con chefs amigos de Bernd que han venido a cocinar al RiFF, viajes con el equipo de cocina a otros restaurantes, catering y conciertos a la puesta del sol, Jazz brunch, Kitchen party, visitas a amigos enólogos en sus bodegas, así como a la Selva Negra en Alemania para conocer los orígenes de Bernd y ver a su familia. También aludimos a cursos de cocina, a compras por el Mercado Central de Valencia, a la subasta de la lonja del pescado en el Puerto de Valencia, a visitas a todos sus proveedores preferidos (arroceros, carniceros, agricultores, pescaderos, etc.).   También hacemos un pequeño homenaje en este diario fotográfico a un par de amigos entrañables, Jemma y Piers, que han conseguido un milagro en su hotel restaurante La Torre del Visco, para nosotros uno de los sitios más maravillosos y tranquilos del mundo. Hemos estado allí en repetidas ocasiones en cursos de cocina y también unos días concentrados para terminar de concebir este libro.   Dos años y medio dan para mucho. Dan también para ver nacer y asistir en directo al crecimiento de una criaturita, Nora, hija de Carmen y de Bernd, que nos ha acompañado, primero desde el vientre de su madre, y después con sus propios pies allá donde hemos estado durante la creación de Ànima Mediterrània.   En fin, que nos apetecía explicar y compartir todos los detalles que nos han motivado a realizar este libro. Bon Appetit. Bon profit.   Xavier Mollà.¡¡¡HEMOS GANADO!!!MEJOR LIBRO DEL MUNDONuestro libro “Ànima Mediterrània”ha ganado en París en elXVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012en la categoría“Mediterranean – Dun Gifford Award”  (Click aqui) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!“Ànima Mediterrània” “Best Chef Book” de España 2012!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Articulo en las provincias (Click aquí)
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Artículos sobre Ànima mediterrània”

11/01/2013 El critico Andoni Sarriegi en su Blog AJO NEGRO (Click aqui)\"...Bernd, “cocinero anárquico al que no le gusta ni pesar ni medir”, según le define en el prólogo Xavier Mollà. “No le importa si un mismo plato mañana será diferente”, añade su colega fotógrafo, ya que todo será diferente: el día, el ánimo, el producto, la luz, los clientes… Ha escogido “la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite”.\"-------------------------------------------------------------------------13/12/2012 Philippe Regol Observaciones Gastronomicas:\"Es decir que estamos ante un bello objeto para coleccionistas de libros de cocina, que invita a hundirse en el sofá y sumergirse en la lectura y recrearse con las hermosas fotografías que encierra.\"------------------------------------------------------------------------14/12/2012 La Cartelera de Levante (Click aqui)Sobre el libro \"Ànima Mediterrània\"Antonio Vergara: \"En verdad, en verdad les digo que es un trabajo maravilloso\"------------------------------------------------------------------Señores, este es el articulo mas bonito que ha salido sobre el libro. ÁNIMA MEDITERRÀNIA de José Saborit/ Lola Mascarell Como tenemos la suerte de ser amigos de Bernd, cada visita al RIFF es una fiesta, no sólo por lo que nos cocina, sino también por la calidez de su compañía, por su humor, por su generosidad al escanciar sobre sus elegantes manteles una conversación tan pródiga...(Hacer Click)----------------------------------------------------------------Viajaradope.com (Hacer Click)
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Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados

Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!! Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve. Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable. Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados. Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc… Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante. Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos. Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…) Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada. Un saludo Bernd
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Un viaje al Palatinado

un viaje de dos dias Nos atraen los grandes vinos de Alemania, nos divierten y nos dan una alegría impresionante. Sobre todo el Riesling que después de haberlo dejado algunos años desarrollar su expresividad, es cuando se abre como si se tratara de una hermosa rosa roja. Salimos (mis camareras Rosa y Noe, Paquita, la sumiller, Maria nuestra responsable de la administración y yo) a las 6.30h del domingo en avión (www.ryanair.com) hacia Basilea, esto tres horas después de haber cerrado el restaurante, para volver el martes desde Baden-Baden a las 9.40h, llegar aquí a las 12h y abrir el restaurante a las 13.30h. Un viaje relámpago, pero mereció la pena. La Bodega de Heiner Sauer Con el coche alquilado llegamos a nuestro destino en el Palatinado, donde nos esperaba nuestro gran amigo Heiner Sauer. Después de tener mucho éxito con su bodega allí en Alemania (www.weingut-sauer.com), encontraba la misma suerte, mejor dicho, bien hacer, en la bodega (www.bodegas-palmera.com) que abría hace años aquí en Utiel, donde actualmente triunfa con sus grandes vinos L´Angelet, y L´Angelet d´Or (incluso hicimos un vino juntos, aunque solo para mi, le llamamos “El Capricho de Bernd” y esta ahora mismo de muerte) Como este viaje estaba únicamente previsto a la dedicación de vinos, y no como casi siempre cuando hacemos nuestras pequeñas locuras de viajes a grandes e importantes restaurantes, fuimos primero a una taberna (www.wanderportal-pfalz.de/rundwege/Rundw3.htm ) en el bosque, por encima de las viñas. Allí se bebe el vino en vasos de ½ litro (3 €) con Handkäs mit Musik “queso de mano con música” (con la “música” se refieren a los “sonidos” que produce el cuerpo después de haber comido el queso). Que gozo poder probar los vinos desde la barrica, que en la bodega de Heiner tienen hasta una capacidad de 9850 l (!!!), yo soy un gran fan de Heiner. Desde hace años elabora unos vinos impresionantes, y no solo Riesling, también Gewürztraminer, Pinot blanc y Pinot gris, súper limpios, llenos de matices tal como se suele esperar de un buen vino. Bassermann-Jordan Uli Mehl, un amigo suyo, es gerente en Bassermann-Jordan (www.bassermann-jordan.de ), una de las bodegas más importante del Palatinado, (hay más que 3000 bodegas en una región que no es mayor a la de Utiel-Requena), incluso una de las más prestigiosas de toda Alemania. Está en Deidesheim a 25km del pueblo de Heiner, es una cuidad pequeña, muy romántica, como todos los pueblos de esta zona,... son todos de una belleza increíble, muy cuidados y limpios, las viñas pasan incluso por encima de las calles. Pues, Uli vino hace años con Heiner a Valencia, le tratamos muy bien en el RiFF, después tomamos algunos vinos dulces de Heymann Löwenstein (www.heymann-loewenstein.com ) (es un hecho que tenia olvidado y que de hecho me lo recordó él mismo). Nos dio un “cursillo” de vinos impresionante, pienso que además se picaba un poco por las sabias preguntas de nuestra sumiller Paquita y probamos creo que casi 30 (!!!) vinos, los mejores, los más grandes, y los muy, muy grandes dulces. Un festín, un momento histórico para nosotros. Basermann-Jordan está a punto de abrir un hotel de súper lujo, el restaurante (www.ketschauer-hof.com ) ya está abierto, se come bien, la carta de vinos es una pasada, no falta ninguno de los grandes alemanes, sobre todo, claro, del Palatinado. La cuidad de Speyer Fuimos también (lo que se puede hacer en dos días) a Speyer (www.speyer.de ) una cuidad preciosa con una catedral gigante del año 1030, donde 8 emperadores alemanes están enterrados, y no sé cuantos se han coronado allí. Los alrededores son sorprendentes y están llenos de bares de vinos. Theo Minges Otro bodeguero palatinense (¿se dice así?) es Theo Minges (www.weingut-minges.com ), también muy conocido en este particular mundo de los vinos blancos. Nos habló de las ganas que hay que tener en el campo, del dialogo que no surge si se trabaja con mal humor. Nos hablaba de las fuerzas, de las energías en el vino, de cómo en él fluyen, y de la idea de como tiene que desarrollarse el vino en la copa. Sus vinos, en mi opinión complicados en su juventud, desarrollan una gran potencia y sabores llenos de alegría al envejecer unos años. Justamente eso es a lo que me refiero cuando hablo del disfrute de estos grandes vinos. Como siempre un saludo gastronómico Bernd H. Knöller y su equipo
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Berlín: Desayunos y mercados

¡Berlín es impresionante!, sobre todo en verano, cuando los árboles gigantes están llenos de hojas y reducen mucho los ruidos típicos de una gran ciudad, esa es justamente la razón de que Berlín no sea recomendable en invierno (aunque pasear por uno de los múltiples lagos congelados, y tomar después un té, o un “Glühwein” (vino caliente), en un café romántico, también tiene su encanto). Berlín: Desayunos y mercados Viví 8 años en Berlín, cuando era más pequeño, y rodeado de un muro. Después de abrir éste, estar allí se hacia muy estrecho, por eso nos largamos a España, para disfrutar del espacio y del sol. No volví a esta ciudad hasta este año, para visitar a viejos amigos y preparar así un nuevo capitulo de mis “pequeñas locuras”. Está claro que avisé a todos, que quería ver sitios especiales, divertidos y gastronómicamente interesantes, sitios que no se encuentran en una guía. Lo que me impresionó mucho eran las bicis del DB (Deutsche Bahn, en castellano, La RENFE). Pues en todo Berlín se encuentran bicis atadas allí, por donde se lee en grande DB. Estas bicis tienen una pequeña cajita al lado de la rueda de atrás, con un numero de teléfono al que hay que llamar y decir la clave para abrir el candado, después de usarla para llegar a otro sitio, hay que volver a llamar, y dejarla atada, para el próximo que la necesite. La verdad es que no lo he hecho, sobre todo, porque hace falta un teléfono móvil para llamar, y por el momento sigo orgulloso viviendo sin él. Empezamos con los desayunos. Soy un gran fan de esta forma de empezar el día, y uno de los grandes chollos de Berlín es, que aun que la gente se despierte tarde, o muy tarde, siempre hay algunos sitios para desayunar, quiero decir, no hay problema en querer “empezar” el día a las nueve de la noche. Eso tiene historia: Mientras en toda Alemania (del oeste) después de la guerra se cerraban los locales incluso las discotecas a las 12 horas de la noche, como mucho a la una, en Berlín no existía “hora de policía”. … ni la Mili, lo que tenia como consecuencia, que los que pasaban de la mili, justo a los 18 (años) marchaban a Berlín, y si añadimos a ellos, un montón de estudiantes de todo el mundo, tenemos una buena base de noches largas y mucha marcha. Y desayunar a la mañana siguiente gusta a todos, (no solo a mí). …( por cierto, hace años intentamos exportar los desayunos a Valencia con unos “Jazz brunch” espectaculares en el Ángel Azul, con los mejores músicos de jazz…). Un sitio con mucha historia es el Schwarzes Café (Kantstr. 148) ( http://www.net4.com/berlin/schwarzes-cafe/english.html ) que cierra únicamente los martes de las tres de la mañana hasta las 11h. Todo el resto del tiempo (!!!) se puede desayunar, pero también comer sorprendentemente bien. En el Café Jolesch ( http://www.jolesch.de ) se desayuna estilo austriaco (hasta las 5 de la tarde), y con el periódico EL PAIS actual del día. Lo mismo (lo del periódico) en el Literaturhaus Berlín ( http://www.literaturhaus-berlin.de/ ). Desayuno hasta las dos (14h), y desde las 12.30h hasta las 24h cocina “caliente”, pero muy rico y creativo. Además es una villa preciosa con un jardín frondoso, y claro, una biblioteca y tienda de libros. Muy recomendable después de hacer “shoping” en el Kurfürstendamm o en el KaDeWe ( http://www.kadewe.de ) (como el Corte Ingles a lo bestia, y con la “tienda gourmet” mas grande del mundo. ¡Hay que verlo!). Pero el desayuno mas chulo y curioso, lo tomé en el “Route 66” (hasta las 16h) en el Ludwig-Kirch Platz (una plaza de las más bonitas de Berlín). El “Route 66” (hay que pronunciarlo con acento americano) es un restaurante norteamericano de los años 60. Exactamente como en la película Pulp Ficion, cuando John Travolta sale con Uma Truman a bailar. Así con las sillas y rincones de plástico de colores pop, y cada mesa tiene su propia “Jukebox” para elegir las canciones de Elvis Presley, Doris Day, Fats Domino etc.… Me pedí el “Texas Breakfast” (7.90 Euro) con un “pequeño” Steak, frutas, huevos fritos y las mejores patatas fritas que tomé en los últimos años. De verdad, y todo eso con la cantidad de café que quisieras tomar, eso si, café americano. Creo que ya se entiende, que en Berlín los españoles no nos morimos de hambre, como nos pasa en otros lugares de Alemania, donde a las 2 de la tarde (cuando “nos” (me incluyo) entra las ganas de comer) ya esta cerrada la cocina, y por la noche a las 9 pasa lo mismo. Otro sitio es el “Schleusenkrug” ( http://www.schleusenkrug.de/ (desayuno hasta las 16h), que está al lado de unas compuertas de un canal, donde pasa cada tres minutos un barco. Por cierto, muy cerca está también la tienda de KPM ( http://www.kpm-berlin.de ) una empresa estatal de porcelana impagable pero vale la pena verla. Otra forma muy divertida de desayunar es en uno de los muchos mercados ( http://www.Berlin.de/senwiarbfrau/markt/wo_markt.html ). No quiero exagerar, pero creo que todos los “gourmets” van a alucinar del buen ambiente, de las calidades y la variedad que hay en los mercados al aire libre de esta ciudad. Por ejemplo, el del Wittenbergplatz (frente al KaDeWe) los jueves o mejor aun el del Winterfeldplatz los sábados por la mañana. ¡Ojo!, allí existen todavía los “Marktschreier”, que son gente que no paran de ofrecer gritando sus productos. En Alemania hay hasta campeonatos en esta disciplina. Para disfrutar en el mercado recomiendo primero andar por todas las callecitas, y no empezar el “desayuno” en el primer puesto. Se encuentran las “Saitenwürste” (salchichas finas, largas y suavemente ahumadas), Schrippen (nombre en dialecto de Berlín para panecillo), que rellenan por ejemplo con diferentes pescados marinados asados o ahumados, o con schmalz (grasa de cerdo) o con “Hackepeter” una especialidad de Berlín, carne de cerdo crudo con cebollas, (tengo un amigo que lo desayuna todo los días (!!!))), “Kartoffelpuffer” (una especie de crêpe de patatas que lo fríen allí al momento y lo sirven tanto con mousse de manzana como con salmón). Hay también arenque o “Shrimps (gambas pequeñitas del mar del norte), los quesos de Alemania, han mejorado mucho en los últimos años, también de Francia y Holanda etc. Pizzas, pollos asados, Quiche Lorrain, Kohlruladen (carne envuelta en col), Patatas a la brasa con diferentes salsas, tartas mousses…. Todo eso y mucho más… sin mesas donde sentarse, así que se come de pie, se sigue andando y se disfruta del entorno.
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Munich

Biergarten, Witzigmann, Tantris Es curioso, nunca he estado en Munich, y eso que gastronómicamente hablando Munich era el San Sebastián de Alemania. Allí empezó Eckart Witzigmann en 1973, consiguiendo 3 estrellas Michelin, por primera vez en Alemania, en 1977. Allí empezó la nueva cocina alemana, el milagro culinario alemán. El Restaurante se llamaba, y se sigue llamando “Tantris”. Una casa con un diseño desde luego muy curioso, con dragones de cemento en la entrada, lámparas naranjas típicas de esa época..., pero no queda mal, queda muy único. Este restaurante cumple ya 35 años, y aún con 2 estrellas Michelín. El gran cocinero ahora se llama Hans Haas. La cocina del Tantris es francesa, clásica pero sin excesos de nata o mantequilla, muy rica,...., no he encontrado sorpresas. (Desgraciadamente. Un cocinero como yo, siempre busca nuevas técnicas, extrañezas, o curiosidades, y si no hay nada de eso , me quedo un poco decepcionado.) Quería también ver los jardines de cerveza (Biergarten),… realmente me impresionaron. Grandes, muy grandes, caben allí de 2000 a 5000 personas El que más me gustó fue el Hofbräukeller ( www.Hofbräukeller.de ).Ojo, no confundir con el Hofbräuhaus, donde una mezcla de japoneses, neos zelandeses y americanos borrachos intentan cantar en dialecto bávaro con la banda de música, canciones típicas de los Alpes. Un horror). La cerveza se sirve en los Biergarten de tamaño de un litro, pero no para toda la mesa, sino para cada uno. Se come Radi, (rábano cortado muy fino, pero sin cortar del todo, para obtener al fin un rábano largo como si fuese un acordeón), Obatzer (mezcla del queso Camembert, cebollas y pimentón) y por supuesto Schweinehaxe (el codillo de cerdo asado). Hay una parte donde las mesas tienen mantel, esos son con servicio, las otras, que son la inmensa mayoría, son de Autoservicio. No se puede llevar bebida (me parece normal), pero si se puede llevar comida (me parece curioso). He visto varios Bávaros, que vestidos de Lederhosen (Pantalón característico de cuero de Bavaria que se usa también para bailar, y se van pegando cada uno con las manos en el cuero, con la idea de que parezca música) o, en caso de las chicas de Dirndl (también de traje inconfundible), preparándose manteles con dibujos de cuadros, rombos y colores encima de las mesas, para darse un festín impresionante de “delicatessen” de jamones, salamis, foie, quesos, pescados ahumados de aguas dulces y mucho mas. ¡Genial! Mis amigos me han presentado también a un Artista de la madera y un loco del chocolate. El primero www.HansPannasch.de y el segundo www.chocokult.de Me sorprendió cuantos pescadores existen todavía alrededor de los lagos, cenamos pescados de agua dulce como la anguila, la trucha, la lota , el lucio, el corégono, o el siluro (había mas, pero no he encontrado las traducciones al castellano). Marinados o ahumados, en barbacoa o en la sartén. Que bueno, que tradición, que lujo. Un saludo Bernd
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Londres, Hakkasan, Neals Yard y el mercado “borough”

  Pequeñas locuras: Londres Es una maravilla esa cuidad. Lo mejor: el mercado “borough” (www.boroughmarket.org.uk). Pequeño, ni comparación con nuestro Mercado central. Pero se siente uno como en un libro de Charles Dickens. Muros, arcos de metro, pubs viejísimos. No conozco mucho esta ciudad, aunque trabajé en Londres el invierno 1980/81. Cuando murió John Lennon. Me extrañó muchísimo, que el día de Navidad estuvieran todos y todas mis colegas del Kensington Hilton borrachos. Neals Yard, !que quesos!!! El mercado, aunque sea muy pequeño es buen sitio para empezar un día en Londres. Allí, a 15m se encuentra Neals Yard. Una tienda de quesos, Nada tan fino como lo que conocemos de aquí, o tan súper selecto como en Francia. Tienda grande, mesas grandes, estanterías grandes, y los quesos, grandes también. Pero qué quesos!!!, y la verdad, no los recomendaría si no fueran tan diferentes de los quesos franceses, suizos o incluso españoles. Esa empresa se a dedicado sobre todo a apoyar pequeños agricultores, castigados a una muerte segura en la lucha contra los quesos industriales. Al igual que los \"affineurs\" franceses, empresas que se dedican únicamente en madurar el queso, no a hacerlo, Neals Yard incluso apoya en el desarrollo de nuevos quesos, da créditos, y controlan todo el desarrollo químico del queso, proceso que por circunstancias es muy difícil de hacer para el propio quesero. Probar sin falta el Stilton, el Sparkenhoe Red Leicester y el Montgomery Cheddar. La mejor cocina inglesa en el \"Roast\" Allí mismo hay un restaurante súper pijo, como por encima del propio mercado, que se llama Roast (www.roast-restaurant.com). Y, aunque casi no se puede creer, es de cocina Inglesa. La verdad, los seis que fuimos a cenar nos quedamos muy bien. Tienen 30 (!!) vinos blancos INGLESES en la carta, pedimos un sauvignon blanc...... muy ácido,... pensé, a lo mejor en vista del cambio climático no es una idea tan mala, plantar vino tan nórtico ;-) Ningún kitsch chino Fuimos a un restaurante chino, y hemos cenado impresionantemente bien. Fuera de serie. No hubiera pensado que la cocina china me puede impresionar tanto. Unos “Soft Shell Grabs”, que son cangrejos del mar en el momento de cambiar el caparazón. Los he probado en otros sitios, y me parecían una chorrada, pero en el Hakkasan ( Hanway Place, W1. Tel.: +44(0)20 7927 7000) de Londres eran paradisíacos. Después un codillo de cerdo... de muerte, fuera de lo normal. Sensacional. Y no en un romántico restaurantito de 28 plazas, no, en el quinto piso hacia abajo, el sótano, como si se trataría de una discoteca, gigante, 150, 200 personas, una barra súper chic, ningún kitsch chino. Madera oscura. Me he dado cuenta, que este tiempo de los restaurantes pequeños esta agotando. Hay que reservar, porque esta a tope siempre. Como siempre saludos gastronómicos Bernd H. Knöller
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La guerra de los fogones

De nuestro Blog de 2008 Pequeñas locuras: Opiniones A propósito de Santi Santamaría Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!. ¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?. A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”. Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer. Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar. Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo. Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres. También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado. ¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?. Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay. Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo. Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado. En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?. Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa. Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas. Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate.... Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto. La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás. Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales. Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley. Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien. Bernd H. Knöller
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Viaje a la Selva negra

de nuestro Blog 2008 RiFF y sus pequeñas locuras: La Selva negra Preparo esta pequeña locura por segunda vez, porque muchos clientes y amigos me han pedido que lo repita, y me llena de satisfacción el poder escribir y recomendar la Selva Negra, y mi pueblo natal. Coger el viernes por la mañana uno de esos aviones a muy buen precio (por ejemplo: www.hlx.com) de Valencia a Stuttgart, donde se llega en solo dos horas. Stuttgart no es una ciudad que tenga especialmente muchos atractivos turísticos, aunque tiene un museo nuevo de arte moderno (www.kunstmuseum-stuttgart.de) En el mismo museo hay un restaurante “pop” (www.cube-restaurant.de) con una vista impresionante. Según un amigo mio se come a buen precio a mediodía, y por la noche hacen una cocina que lo llaman: Cocina “Pacific Rim”(!!??)... …Y el zoo de Stuttgart (www.wilhelma.de). Es una pasada, es precioso y merece desde luego una visita ya solo por la fauna. Hay invernaderos gigantes del siglo XIX ... me acuerdo de uno de estos invernaderos lleno de cientos de diferentes fucsias de todos los colores, todas en plena flor. ...Y hay una sala de mariposas, seguro treinta diferentes especies, muy grandes (algunas) y sobre todo: vivas (!!!). Para el vieje a la Selva Negra abría que alquilar un coche (www.cars-for-less-car-rent.com)en el aeropuerto para viajar a la Selva Negra que está a solo una hora. Allí (a 94 Km.) se encuentra un pueblo (3000 habitantes), se llama Baiersbronn (www.baiersbronn.de/index.shtml?sternenhimmel). En este pueblo hay tres hoteles. Hotel Bareis con un restaurante de tres estrellas Michelín, y uno de una, el otro se llama Hotel Traube Tonbach con un restaurante de TRES (según muchos críticos el mejor de Alemania) y otro de una estrella, y el último hotel (Hotel Sackmann) con una estrella Michelín. Es para gozar al máximo. Esta es la opción para los que han ganado la lotería... Para los que esperan todavía la gran suerte, les recomiendo mientras, ir a dormir al hotel de un amigo mío, a Enzklösterle (72 km desde Stuttgart) al hotel Berghof (www.berghof-enzkloesterle.de). La cocina de mi amigo, Andy Schraft, es la mas autóctona de la Selva Negra que se puede imaginar. Ellos hacen un jamón típico ahumado, que es una maravilla. Le han visitado ya tantos clientes míos, que esta a punto de empezar a aprender castellano. El hotelito es precioso y el precio también (43€ habitación doble / noche). Su familia tiene también un restaurante especialmente único, que para llegar allí hay que subir desde Bad Wildbad (a 15 km) con un tren funicular hasta la montaña, y arriba caminar 7 Km. por el bosque hasta la Gasthaus Grünhütte (www.gruenhuette.de). En verano (agosto) se encuentran en el camino fresitas del bosque, frambuesas y arandanos, en invierno un montón de nieve. No se puede llegar en coche. Se come muy bien (recomiendo el “Schäufele mit Sauerkraut” (Paletilla adobada con chou crut), o el “Pfannkuchen mit Heidelbeeren” (crepe gigante con arandanos) y sobre todo (y eso es peligroso, porque hay que volver) se bebe vino de arándanos (hecho por ellos). A la vuelta a Stuttgart se puede pasar por mi pueblo natal (Höfen/Enz, a 18 km), donde empecé mi “carrera” de cocinero (1977-1980) en el súper clásico Hotel Ochsen (www.ochsen-hoefen.de) y asquearse a comer esas truchas fantásticas que se crían en un valle a lado de un río limpísimo (Fischzucht Zortel en el Eyachtal), donde se come en mesas de madera al aire libre...
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