MI OPINIÓN SOBRE LA NUEVA OLA DE CERVEZA ARTESANAL

No hay día en que no pase algún proveedor ofreciéndonos una,  cinco o seis de las, en su opinión, “mejores\" cervezas artesanales jamás hechas en el mundo. A mí me gusta mucho la cerveza, también el vino claro está, pero la cerveza me chifla, y consecuentemente no llegamos a entendernos. Para mí, son cervezas que superan poco la calidad de las cervezas industriales que ya tenemos. Así uno se pregunta: ¿Qué es artesanal? ¿Hecho a mano?, ¿con productos ecológicos? o por lo menos ¿de alta calidad? Desgraciadamente no hay nada escrito, ni siquiera está claro lo que es artesanal, así que cada uno lo interpreta como quiere. Sucede lo mismo con los helados, todos nos venden helados industriales por artesanales, y cada verano comemos peores helados. Este movimiento de las cervezas artesanales viene de Estados Unidos (Craft Beer), donde Jimmy Carter derogó en los años 70 una ley, heredada todavía de los años de la prohibición y que prohibía hacer cerveza en casa. Por ello solo había 40 fábricas de cervezas en todo EEUU, con una calidad que recordaba más a agua que a lo que tenía que ser. Hoy hay más de 4.000, mucha gente se hace su cerveza en casa (mira el fantástico libro COCINAR de Michael Pollan), tienen sus propios lúpulos y no dependen, como los Alemanes, de una ridícula ley (Reinheitsgebot) de hace 500 años, que restringe mucho la creatividad de los cerveceros y que se inventó para que la gente hiciera pan de trigo en vez de cerveza. Pero volvamos a lo nuestro: La calidad cuesta dinero, eso pasa en el mundo de los helados, en el de las cervezas, y en el resto del mundo también. No es ningún secreto. Fundamental es la materia prima. ¡Sin una buena materia prima, no hay buen producto final, nunca jamás!, y como esta cuesta dinero, ya tenemos un problema que la mayoría quiere evitar. Piensan que con un producto caro no pueden hacerse millonarios, lo que desgraciadamente es la motivación de la mayoría de los nuevos productores de cerveza (y de helados) y eso se nota con el primer trago. Mientras la calidad no sea el principal motor de los emprendedores no hay nada que hacer (Steve Jobs no hay muchos). Intento acercarme a la buena cerveza por criterios donde la calidad, obviamente,  es lo primero: ¿Está buscando el cervecero la mejor materia prima posible, o intenta reducir costes para llegar a un público más grande y aumentar así el beneficio? y otra pregunta más: ¿Tiene suficiente conocimiento para hacer una buena cerveza o se trata más de una lotería? (como oigo mucho decir “la paella me ha salido bien\") La individualidad ya es un poco más difícil de medir, pero con el tiempo se nota: ¿Tiene la cerveza un carácter propio, y se nota la idea detrás, igual como el de una buena bodega de vinos? Y otra: ¿Se trata de una empresa pequeña y se conforma con vivir bien, o  la idea es crecer lo más rápido posible y, en consecuencia, bajar la calidad de la cerveza? cosa que hemos vivido también con muchas bodegas. Desde el principio no hubiera dado mucha importancia y valor a esta nueva ola de cervezas, si no hubiera conocido a Bárbara y Giovanni con su “Bar Ruzanuvol” en la Calle Luis Santángel 3. Tienen, y con gran diferencia, la mejor cerveza artesanal que he probado en Valencia y en el mundo. ¡Y es cerveza italiana!!! Estos locos perdidos, porque no se puede decir de otra manera, y eso me gusta, compran en dos fábricas de cerveza (Birrifficio Lambrate y Birrificio Italiano), amigos suyos de cerca de Milán*. Esa gran cerveza solo se puede beber en su cervecería, no hay nadie más en toda España que la importa. Los barriles llegan en frío, porque como no son pasteurizadas se estropean con el calor tan fácilmente como la leche. Para mantener las cervezas tienen una cámara fría en un bajo cerca de su local. Bárbara y Giovanni, son grandes héroes para mí. Héroes por defender la calidad, por insistir y por no ceder a la presión de cervezas industriales, que te renuevan todo tu restaurante, y hasta te regalan un viaje en crucero, si pones su cerveza en exclusiva. Su cerveza es más cara, claro, muchos se lo dicen a Giovanni, pero ya tengo la contestación perfecta para el: \"! Nosotros no somos caros, tú eres demasiado barato!\" En nuestro último viaje a Bérgamo hemos probado también unas cervezas impresionantes (Birrificio Indipendente Elav y otra que no recuerdo la marca). Parece que por alguna razón se ha creado allí un clima de competencia de quien hace la mejor cerveza, porque si no, no me puedo explicar cómo es posible esta gran cantidad de fantásticas cervezas, pero da gusto. Prost!!! Bernd H. Knöller
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Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post. 1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente. Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS. No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial. 2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS. 3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?) También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal. Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor. 4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está. Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él. Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar. Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro ;-) 5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos. En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! ;-) Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%. ¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”. Un abrazo  
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Viaje a la Toscana o …de repente ya no existe el mundo

Viaje a la Toscana o …de repente ya no existe el mundo Para mí lo más alto, lo más emocionante es una buena comida, y ciertamente soy más gourmet que cocinero cuando voy a cenar por ahí. Incluso soy de la gente que no tienen problemas de ir a un buen restaurante solo, se puede uno concentrar en la comida, se puede sentir suavemente como surge una pequeña (o no tan pequeña) “borrachera” con un buen vino… Pero últimamente disfruto mucho las buenas veladas en compañía de Carmen, es muy buena compañera de mesa, no se ofende si de repente, cuando llega un nuevo plato ya no sigo en la conversación con ella, ya no escucho lo que dice, no se mosquea,… que es un gran esfuerzo para una mujer. ;-)) Simplemente me entiende cuando suceden grandes momentos gastronómicos. Como el “giardino” el otro día en el restaurante de Massimo Bottura en Módena. De repente ya no existen otros temas en el mundo, ni personas, ni ambientes, solamente existe el “giardino” y yo. Por un momento, incluso parece que el mundo deja de girar. Son esos momentos que no se olvidan en la vida… Y Dios bendiga a este comensal que entonces no tiene que sufrir de un mal compañero de mesa. Es lo peor de lo peor: tener alguien a mi lado que no me entiende, que no ve el momento. Pero, por el contrario, es una alegría enorme “despertarse“ de ese sueño…, momento…, iluminación…, no sé cómo llamarlo, y encontrarse con alguien que disfruta igual que tú. Eso es la gloria, ¡perdón!, Carmen.   Teníamos previsto hacer fotos de los platos, como es de moda ahora en los blogs, pero tanto Carmen como yo olvidábamos prácticamente en cada plato esa idea en el momento de verlo.   A otra gente les pasará esto a lo mejor al escuchar a Bach, o conduciendo un Ferrari, tal vez es comparable con la meditación, ese momento de felicidad plena, grande y hermoso. Posiblemente difícil de entender y además muy íntimo. No es como un Ferrari que se puede enseñar al vecino y causar envidia. A lo mejor por eso somos tan pocos, pero locos gourmets… y locos cocineros.   Curiosamente de “el giardino” sí que hay una foto, era un “ante postre” impresionante, ni salado ni dulce, o salado y dulce…   Después de la cena con Massimo Bottura y Carmen Quería comentar nuestras experiencias en dos sitios extraordinarios, como son el restaurante de Massimo Bottura (www.osteriafrancescana.it) y Paolo Lobriore en Siena. Los dos locos loquísimos, es más, kamikazes total. Teníamos previsto hacer fotos de los platos, como es de moda ahora en los blogs, pero tanto Carmen como yo olvidábamos prácticamente en cada plato esa idea en el momento de verlo, y nos acordábamos momentos más tarde cuando bajábamos poco a poco al suelo de la realidad, y entonces estaba ya casi acabado el plato.   Un sitio absolutamente precioso, El Hotel Certosa di Maggiano de Paolo y Anna en Siena con el restaurante Il Canto Una muy atrevida forma de servir los dulces en Il Canto, el restaurante de Paolo Lobriore   Un desayuno flipante   Con Paolo después del desayuno Pues, hay que ir, hay que ver estos sitios, disfrutarlos y experimentarlos.Un abrazo gastronómico. Bernd H. Knöller
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El libro “Ànima mediterrània” de Bernd H. Knöller y Xavi Mollà

\"Ànima mediterrània\" de Bernd H. Knöller y Xavi Mollà Casi tres años han trabajado en este libro Xavi Mollà, fotógrafo de Ontinyent y Bernd H. Knöller dueño del restaurante RiFF con su equipo. Han puesto toda su alma en él. Es un libro de cocina y del Mediterráneo, o del Mediterráneo y de la cocina. Es un libro para ver, soñar y leer. Las recetas están escritas por Bernd, a su manera. Quien le conoce sabe que tiene mucho que contar en cada receta,... seguir leyendo y ver la portadaUna introducción de 4 minutos del libro Pelicula de ànima mediterrània Foto del libro RECOGIDA DE PREMIOS Precio: 39€ i.v.a. incluído    Venta solo en el RiFF MÁS INFORMACIÓN:  Bernd H. Knöller: Restaurante RiFF www.restaurante-riff.com bhk@restaurante-riff.com Tel. 963335353   Xavier Mollà: www.xaviermolla.com xmr@xaviermolla.com Tel. 962914191TEXTO DE PRESENTACIÓN (Incluído en el libro Ànima Mediterrània)   Nos conocimos en el restaurante La Sirena de Petrer (Alicante), regentado por la magnífica chef y amiga común Mari Carmen Vélez. Era el año 2003. Iba a hacer unas fotografías para el libro La Obra de Paco Torreblanca, en el que aparecen la propia Mari Carmen, Paco Torreblanca, Manolo de la Osa, Kristian Lutaud y Bernd. Bernd no consigue acordarse de mí en la sesión fotográfica de La Sirena, y eso que tiene la foto colgada en su casa.   Años más tarde organicé en mi ciudad, Ontinyent (Valencia), unas jornadas de gastronomía en el restaurant La Cuina, propiedad de los hermanos Ximo y Santi Prieto, en el que participaron varios chefs de prestigio, incluido Bernd. A partir de ese momento nos vimos con más frecuencia.   A principios de 2009 le propuse una colaboración gastronómica en un proyecto fotográfico sobre el Mediterráneo, que estaba en la fase de búsqueda de productores y patrocinadores. Mal momento para empezar una aventura tan ambiciosa teniendo en cuenta que la crisis estaba tomando la dimensión suficiente como para que las instituciones públicas y privadas huyeran de cualquier propuesta de colaboración económica en cualquier proyecto. Así pues, aparqué momentáneamente aquel proyecto y en otro encuentro Bernd planteó que, ya que el trabajo sobre el Mediterráneo se dejaba momentáneamente, por qué no hacer nosotros dos un libro de cocina y fotografía mediterránea. “¡Enseguida!” –dijimos–.   Ya había trabajado con muchos cocineros, por lo que tenía cierta experiencia en fotografía gastronómica. Además, daba la impresión de que entre nosotros había buenas vibraciones. A la hora de plantear una edición, aparte del contenido, se ha de reflexionar mucho sobre lo que queremos ofrecer al público y tratar de proponer algo original, que no se haya dicho antes en otras publicaciones del ramo. Empresa, esta, nada sencilla, pero necesaria para estimular la creatividad. Tuvimos numerosas reuniones para hablar de estos temas con anterioridad a la realización de la primera fotografía. Antes que nada debíamos profundizar en nuestro conocimiento mutuo para conseguir un buen maridaje en el producto final.   Estética y concepto. Dos palabras que deben ir siempre juntas a la hora de plantear un proyecto de estas características. La cuestión estética pasaba previamente por examinar el máximo número posible de publicaciones de gastronomía y determinar cuáles nos gustaban y cuáles no, y sobre todo por qué. Pensamos que es la única manera de poder defender nuestro discurso. Afortunadamente, existe muchísima bibliografía a este respecto. Decidimos que de la parte gráfica –fotografía incluida– me encargaría yo por mi experiencia, así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y también expolié la de mi hermana Puri que, junto con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets. El formato del libro Decidimos que fuera apaisado y con las fotografías de los platos a sangre, ocupando toda la página.   Una vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su peculiar y entrañable manera.   En las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso pormenorizado de la elaboración del mismo. Bernd es un cocinero muy apasionado y, por ello, antes de anotar lo que está haciendo ya tiene nuevas ideas en la cabeza, con lo cual, lo anterior ya le parece antiguo y caduco. Este carácter le impide ordenar y catalogar sus recetas adecuadamente. Además, como siempre piensa que la siguiente receta será mejor que la anterior, el recetario al uso se complica aun más. No tiene la costumbre de anotarse las recetas, él mismo lo ve como uno de sus objetivos a mejorar en el futuro. Y para más inri le aburre profundamente leerlas. No obstante, las lee, y mucho, pero lo que busca son técnicas; no cantidades, la mayoría de las veces dudosas.   Por eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.   Es un cocinero anárquico, no le gusta pesar ni medir, ni siquiera cuando se trata de postres, en los que la exactitud es muchas veces fundamental. Prefiere hacer postres de “cocina” en vez de postres de “pastelería”.   No le importa si un mismo plato mañana será diferente, al contrario, piensa que el producto será diferente, el ánimo será diferente, los clientes serán diferentes, el día, la luz, los colegas... Todo será diferente. Prefiere cocinar cada día de nuevo, empezar cada día de cero. Ha elegido la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite. Lo sabe, lo reconoce, lo hemos hablado montones de veces en nuestras innumerables sesiones y encuentros, pero preferimos que las recetas se muestren como una narración, que conviertan este recetario en casi un diario personal.   Otro aspecto en el cual coincidimos rápidamente fue que este libro lo debíamos compartir con amigos sensibilizados también con la gastronomía mediterránea y, por ello, pensamos en introducir colaboraciones literarias. Con todo esto la estructura del libro ya la teníamos. Ahora faltaba darle un orden.  El orden Los diferentes platos van anidados en grupos heterogéneos y, entre grupo y grupo, voy intercalando fotografías de mi obra personal, tanto en blanco y negro como en color, pero con un único tema: El Mediterráneo. Se trata de fotografías de los distintos lugares que he visitado a lo largo y ancho de nuestra gran plaza común, denominada Mare Nostrum por nuestros antecesores. En una relación al final del libro, podremos conocer el lugar donde se han realizado, junto con los proveedores y las fuentes literarias de Bernd.   Estamos convencidos de que esa alternancia de imágenes y platos nos introduce más, si cabe, en el sentir mediterráneo, en nuestro carácter, aunque contemos con un alemán como uno de los autores del libro.   Ànima Mediterrània nace con el propósito de compartir nuestros conocimientos y experiencias, de hacer llegar esa proximidad al lector. Es por eso que hemos pensado este libro como escaparate de lo que hacemos y de cómo lo sentimos.   Anteriormente hacíamos mención a amigos que han colaborado literariamente. Pretendemos que este libro sea crítico en el mejor sentido de la palabra. A Bernd le impresionó, sobre todo, una foto mía donde se aprecia la captura de la pesca junto con los desechos de la civilización, en forma de ruedas y una muñeca rota. Con apuntes como este queremos declarar nuestra sensibilidad para con la alimentación y su defensa en todas sus vertientes. Desde la dieta mediterránea, pasando por la gestión del “hambre” y la alimentación en el mundo, así como nuestra posición a favor de la agricultura y de la ganadería ecológicas y la manifestación de nuestra repulsa ante la sobreexplotación agrícola, pesquera y ganadera. Defendemos a ultranza la gestión sostenible de nuestros propios recursos y detestamos cualquier manipulación genética de los alimentos. Estamos a favor de la potenciación del comercio local y detallista, donde podemos encontrar productos de una grandísima calidad y con un absoluto conocimiento de su procedencia. Para ello hemos contado con amigos expertos y estudiosos de estos temas que nos han ilustrado con sus opiniones en unos textos que iremos presentando a lo largo de todo el libro.  Otra característica que, sin ninguna duda, debía contener este libro es la de la proximidad con los que nos rodean. Se trata de momentos que hemos vivido en común con todos los nuestros: el ritmo frenético en cocina a la hora del pase, momentos de relax durante la comida del equipo, reuniones con chefs amigos de Bernd que han venido a cocinar al RiFF, viajes con el equipo de cocina a otros restaurantes, catering y conciertos a la puesta del sol, Jazz brunch, Kitchen party, visitas a amigos enólogos en sus bodegas, así como a la Selva Negra en Alemania para conocer los orígenes de Bernd y ver a su familia. También aludimos a cursos de cocina, a compras por el Mercado Central de Valencia, a la subasta de la lonja del pescado en el Puerto de Valencia, a visitas a todos sus proveedores preferidos (arroceros, carniceros, agricultores, pescaderos, etc.).   También hacemos un pequeño homenaje en este diario fotográfico a un par de amigos entrañables, Jemma y Piers, que han conseguido un milagro en su hotel restaurante La Torre del Visco, para nosotros uno de los sitios más maravillosos y tranquilos del mundo. Hemos estado allí en repetidas ocasiones en cursos de cocina y también unos días concentrados para terminar de concebir este libro.   Dos años y medio dan para mucho. Dan también para ver nacer y asistir en directo al crecimiento de una criaturita, Nora, hija de Carmen y de Bernd, que nos ha acompañado, primero desde el vientre de su madre, y después con sus propios pies allá donde hemos estado durante la creación de Ànima Mediterrània.   En fin, que nos apetecía explicar y compartir todos los detalles que nos han motivado a realizar este libro. Bon Appetit. Bon profit.   Xavier Mollà.¡¡¡HEMOS GANADO!!!MEJOR LIBRO DEL MUNDONuestro libro “Ànima Mediterrània”ha ganado en París en elXVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012en la categoría“Mediterranean – Dun Gifford Award”  (Click aqui) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!“Ànima Mediterrània” “Best Chef Book” de España 2012!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Articulo en las provincias (Click aquí)
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Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados

Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!! Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve. Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable. Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados. Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc… Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante. Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos. Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…) Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada. Un saludo Bernd
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Un viaje al Palatinado

un viaje de dos dias Nos atraen los grandes vinos de Alemania, nos divierten y nos dan una alegría impresionante. Sobre todo el Riesling que después de haberlo dejado algunos años desarrollar su expresividad, es cuando se abre como si se tratara de una hermosa rosa roja. Salimos (mis camareras Rosa y Noe, Paquita, la sumiller, Maria nuestra responsable de la administración y yo) a las 6.30h del domingo en avión (www.ryanair.com) hacia Basilea, esto tres horas después de haber cerrado el restaurante, para volver el martes desde Baden-Baden a las 9.40h, llegar aquí a las 12h y abrir el restaurante a las 13.30h. Un viaje relámpago, pero mereció la pena. La Bodega de Heiner Sauer Con el coche alquilado llegamos a nuestro destino en el Palatinado, donde nos esperaba nuestro gran amigo Heiner Sauer. Después de tener mucho éxito con su bodega allí en Alemania (www.weingut-sauer.com), encontraba la misma suerte, mejor dicho, bien hacer, en la bodega (www.bodegas-palmera.com) que abría hace años aquí en Utiel, donde actualmente triunfa con sus grandes vinos L´Angelet, y L´Angelet d´Or (incluso hicimos un vino juntos, aunque solo para mi, le llamamos “El Capricho de Bernd” y esta ahora mismo de muerte) Como este viaje estaba únicamente previsto a la dedicación de vinos, y no como casi siempre cuando hacemos nuestras pequeñas locuras de viajes a grandes e importantes restaurantes, fuimos primero a una taberna (www.wanderportal-pfalz.de/rundwege/Rundw3.htm ) en el bosque, por encima de las viñas. Allí se bebe el vino en vasos de ½ litro (3 €) con Handkäs mit Musik “queso de mano con música” (con la “música” se refieren a los “sonidos” que produce el cuerpo después de haber comido el queso). Que gozo poder probar los vinos desde la barrica, que en la bodega de Heiner tienen hasta una capacidad de 9850 l (!!!), yo soy un gran fan de Heiner. Desde hace años elabora unos vinos impresionantes, y no solo Riesling, también Gewürztraminer, Pinot blanc y Pinot gris, súper limpios, llenos de matices tal como se suele esperar de un buen vino. Bassermann-Jordan Uli Mehl, un amigo suyo, es gerente en Bassermann-Jordan (www.bassermann-jordan.de ), una de las bodegas más importante del Palatinado, (hay más que 3000 bodegas en una región que no es mayor a la de Utiel-Requena), incluso una de las más prestigiosas de toda Alemania. Está en Deidesheim a 25km del pueblo de Heiner, es una cuidad pequeña, muy romántica, como todos los pueblos de esta zona,... son todos de una belleza increíble, muy cuidados y limpios, las viñas pasan incluso por encima de las calles. Pues, Uli vino hace años con Heiner a Valencia, le tratamos muy bien en el RiFF, después tomamos algunos vinos dulces de Heymann Löwenstein (www.heymann-loewenstein.com ) (es un hecho que tenia olvidado y que de hecho me lo recordó él mismo). Nos dio un “cursillo” de vinos impresionante, pienso que además se picaba un poco por las sabias preguntas de nuestra sumiller Paquita y probamos creo que casi 30 (!!!) vinos, los mejores, los más grandes, y los muy, muy grandes dulces. Un festín, un momento histórico para nosotros. Basermann-Jordan está a punto de abrir un hotel de súper lujo, el restaurante (www.ketschauer-hof.com ) ya está abierto, se come bien, la carta de vinos es una pasada, no falta ninguno de los grandes alemanes, sobre todo, claro, del Palatinado. La cuidad de Speyer Fuimos también (lo que se puede hacer en dos días) a Speyer (www.speyer.de ) una cuidad preciosa con una catedral gigante del año 1030, donde 8 emperadores alemanes están enterrados, y no sé cuantos se han coronado allí. Los alrededores son sorprendentes y están llenos de bares de vinos. Theo Minges Otro bodeguero palatinense (¿se dice así?) es Theo Minges (www.weingut-minges.com ), también muy conocido en este particular mundo de los vinos blancos. Nos habló de las ganas que hay que tener en el campo, del dialogo que no surge si se trabaja con mal humor. Nos hablaba de las fuerzas, de las energías en el vino, de cómo en él fluyen, y de la idea de como tiene que desarrollarse el vino en la copa. Sus vinos, en mi opinión complicados en su juventud, desarrollan una gran potencia y sabores llenos de alegría al envejecer unos años. Justamente eso es a lo que me refiero cuando hablo del disfrute de estos grandes vinos. Como siempre un saludo gastronómico Bernd H. Knöller y su equipo
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Mi cocina valenciana, mi cocina mediterránea

Ser cocinero es una profesión magnifica, el  poder hacer disfrutar a la gente, a amigos, a mi familia, mis hijos, que son grandes fans, desde pequeños, muy críticos, sí, a mi me encanta cocinar en casa, invitar amigos y hacer una paella valenciana, un cocido, a mi manera, claro, o Spätzle, una receta de la Selva Negra, para acordarme de mis orígenes, de mi abuela que cocinaba fenomenal, me acuerdo de mi abuelo recogiendo canónigos por debajo de la nieve… Me importa saber para quien cocino, tengo que ver a las personas para quien cocino, tengo la impresión de poder personalizar más mi hacer para esta persona, tengo la impresión de poder hacerle más feliz con mi cocina. Por eso mi restaurante es pequeño. Es una suerte para mi; mi restaurante es una suerte para mi; Valencia es una suerte para mi. Valencia cada día por la mañana. Encuentro allí a mis amigos, disfruto de la maravilla de esa arquitectura, de la calidad de los productos de cada momento del año, de las charlas con los que trabajan allí, disfruto que me conocen, de ser uno de ellos, de ser aceptado… Disfruto de ir con mi bici al Mercado Central de Otro ambiente extraordinario es la subasta en el puerto, donde compro los pescados. El sitio es feo, tercermundista. Sueño y espero que algún día ubiquen a esta gran circunstancia de otra manera, este circo de las redes tan maravilloso, darle un sentido incluso turístico. Paseo entre los barcos, entre los pescadores, veo como descargan las cajas de pescado, frescos, fresquíssssimos … ¡Qué calidad! ¡Qué lujo! No me puedo imaginar hacer otra cosa. Para mí, haber encontrado esta profesión ha sido una gran suerte. Suena cursi, lo sé, pero me encanta poder dedicarme a la cocina de aquí, de aquí mismo, con esos productos, esa calidad, esa tradición que descubro poco a poco, hago cocina valenciana, mi cocina valenciana. Bernd H. Knöller  
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Berlín: Desayunos y mercados

¡Berlín es impresionante!, sobre todo en verano, cuando los árboles gigantes están llenos de hojas y reducen mucho los ruidos típicos de una gran ciudad, esa es justamente la razón de que Berlín no sea recomendable en invierno (aunque pasear por uno de los múltiples lagos congelados, y tomar después un té, o un “Glühwein” (vino caliente), en un café romántico, también tiene su encanto). Berlín: Desayunos y mercados Viví 8 años en Berlín, cuando era más pequeño, y rodeado de un muro. Después de abrir éste, estar allí se hacia muy estrecho, por eso nos largamos a España, para disfrutar del espacio y del sol. No volví a esta ciudad hasta este año, para visitar a viejos amigos y preparar así un nuevo capitulo de mis “pequeñas locuras”. Está claro que avisé a todos, que quería ver sitios especiales, divertidos y gastronómicamente interesantes, sitios que no se encuentran en una guía. Lo que me impresionó mucho eran las bicis del DB (Deutsche Bahn, en castellano, La RENFE). Pues en todo Berlín se encuentran bicis atadas allí, por donde se lee en grande DB. Estas bicis tienen una pequeña cajita al lado de la rueda de atrás, con un numero de teléfono al que hay que llamar y decir la clave para abrir el candado, después de usarla para llegar a otro sitio, hay que volver a llamar, y dejarla atada, para el próximo que la necesite. La verdad es que no lo he hecho, sobre todo, porque hace falta un teléfono móvil para llamar, y por el momento sigo orgulloso viviendo sin él. Empezamos con los desayunos. Soy un gran fan de esta forma de empezar el día, y uno de los grandes chollos de Berlín es, que aun que la gente se despierte tarde, o muy tarde, siempre hay algunos sitios para desayunar, quiero decir, no hay problema en querer “empezar” el día a las nueve de la noche. Eso tiene historia: Mientras en toda Alemania (del oeste) después de la guerra se cerraban los locales incluso las discotecas a las 12 horas de la noche, como mucho a la una, en Berlín no existía “hora de policía”. … ni la Mili, lo que tenia como consecuencia, que los que pasaban de la mili, justo a los 18 (años) marchaban a Berlín, y si añadimos a ellos, un montón de estudiantes de todo el mundo, tenemos una buena base de noches largas y mucha marcha. Y desayunar a la mañana siguiente gusta a todos, (no solo a mí). …( por cierto, hace años intentamos exportar los desayunos a Valencia con unos “Jazz brunch” espectaculares en el Ángel Azul, con los mejores músicos de jazz…). Un sitio con mucha historia es el Schwarzes Café (Kantstr. 148) ( http://www.net4.com/berlin/schwarzes-cafe/english.html ) que cierra únicamente los martes de las tres de la mañana hasta las 11h. Todo el resto del tiempo (!!!) se puede desayunar, pero también comer sorprendentemente bien. En el Café Jolesch ( http://www.jolesch.de ) se desayuna estilo austriaco (hasta las 5 de la tarde), y con el periódico EL PAIS actual del día. Lo mismo (lo del periódico) en el Literaturhaus Berlín ( http://www.literaturhaus-berlin.de/ ). Desayuno hasta las dos (14h), y desde las 12.30h hasta las 24h cocina “caliente”, pero muy rico y creativo. Además es una villa preciosa con un jardín frondoso, y claro, una biblioteca y tienda de libros. Muy recomendable después de hacer “shoping” en el Kurfürstendamm o en el KaDeWe ( http://www.kadewe.de ) (como el Corte Ingles a lo bestia, y con la “tienda gourmet” mas grande del mundo. ¡Hay que verlo!). Pero el desayuno mas chulo y curioso, lo tomé en el “Route 66” (hasta las 16h) en el Ludwig-Kirch Platz (una plaza de las más bonitas de Berlín). El “Route 66” (hay que pronunciarlo con acento americano) es un restaurante norteamericano de los años 60. Exactamente como en la película Pulp Ficion, cuando John Travolta sale con Uma Truman a bailar. Así con las sillas y rincones de plástico de colores pop, y cada mesa tiene su propia “Jukebox” para elegir las canciones de Elvis Presley, Doris Day, Fats Domino etc.… Me pedí el “Texas Breakfast” (7.90 Euro) con un “pequeño” Steak, frutas, huevos fritos y las mejores patatas fritas que tomé en los últimos años. De verdad, y todo eso con la cantidad de café que quisieras tomar, eso si, café americano. Creo que ya se entiende, que en Berlín los españoles no nos morimos de hambre, como nos pasa en otros lugares de Alemania, donde a las 2 de la tarde (cuando “nos” (me incluyo) entra las ganas de comer) ya esta cerrada la cocina, y por la noche a las 9 pasa lo mismo. Otro sitio es el “Schleusenkrug” ( http://www.schleusenkrug.de/ (desayuno hasta las 16h), que está al lado de unas compuertas de un canal, donde pasa cada tres minutos un barco. Por cierto, muy cerca está también la tienda de KPM ( http://www.kpm-berlin.de ) una empresa estatal de porcelana impagable pero vale la pena verla. Otra forma muy divertida de desayunar es en uno de los muchos mercados ( http://www.Berlin.de/senwiarbfrau/markt/wo_markt.html ). No quiero exagerar, pero creo que todos los “gourmets” van a alucinar del buen ambiente, de las calidades y la variedad que hay en los mercados al aire libre de esta ciudad. Por ejemplo, el del Wittenbergplatz (frente al KaDeWe) los jueves o mejor aun el del Winterfeldplatz los sábados por la mañana. ¡Ojo!, allí existen todavía los “Marktschreier”, que son gente que no paran de ofrecer gritando sus productos. En Alemania hay hasta campeonatos en esta disciplina. Para disfrutar en el mercado recomiendo primero andar por todas las callecitas, y no empezar el “desayuno” en el primer puesto. Se encuentran las “Saitenwürste” (salchichas finas, largas y suavemente ahumadas), Schrippen (nombre en dialecto de Berlín para panecillo), que rellenan por ejemplo con diferentes pescados marinados asados o ahumados, o con schmalz (grasa de cerdo) o con “Hackepeter” una especialidad de Berlín, carne de cerdo crudo con cebollas, (tengo un amigo que lo desayuna todo los días (!!!))), “Kartoffelpuffer” (una especie de crêpe de patatas que lo fríen allí al momento y lo sirven tanto con mousse de manzana como con salmón). Hay también arenque o “Shrimps (gambas pequeñitas del mar del norte), los quesos de Alemania, han mejorado mucho en los últimos años, también de Francia y Holanda etc. Pizzas, pollos asados, Quiche Lorrain, Kohlruladen (carne envuelta en col), Patatas a la brasa con diferentes salsas, tartas mousses…. Todo eso y mucho más… sin mesas donde sentarse, así que se come de pie, se sigue andando y se disfruta del entorno.
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