Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post. 1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente. Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS. No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial. 2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS. 3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?) También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal. Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor. 4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está. Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él. Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar. Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro ;-) 5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos. En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! ;-) Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%. ¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”. Un abrazo  
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MI OPINIÓN SOBRE LA NUEVA OLA DE CERVEZA ARTESANAL

No hay día en que no pase algún proveedor ofreciéndonos una,  cinco o seis de las, en su opinión, “mejores\" cervezas artesanales jamás hechas en el mundo. A mí me gusta mucho la cerveza, también el vino claro está, pero la cerveza me chifla, y consecuentemente no llegamos a entendernos. Para mí, son cervezas que superan poco la calidad de las cervezas industriales que ya tenemos. Así uno se pregunta: ¿Qué es artesanal? ¿Hecho a mano?, ¿con productos ecológicos? o por lo menos ¿de alta calidad? Desgraciadamente no hay nada escrito, ni siquiera está claro lo que es artesanal, así que cada uno lo interpreta como quiere. Sucede lo mismo con los helados, todos nos venden helados industriales por artesanales, y cada verano comemos peores helados. Este movimiento de las cervezas artesanales viene de Estados Unidos (Craft Beer), donde Jimmy Carter derogó en los años 70 una ley, heredada todavía de los años de la prohibición y que prohibía hacer cerveza en casa. Por ello solo había 40 fábricas de cervezas en todo EEUU, con una calidad que recordaba más a agua que a lo que tenía que ser. Hoy hay más de 4.000, mucha gente se hace su cerveza en casa (mira el fantástico libro COCINAR de Michael Pollan), tienen sus propios lúpulos y no dependen, como los Alemanes, de una ridícula ley (Reinheitsgebot) de hace 500 años, que restringe mucho la creatividad de los cerveceros y que se inventó para que la gente hiciera pan de trigo en vez de cerveza. Pero volvamos a lo nuestro: La calidad cuesta dinero, eso pasa en el mundo de los helados, en el de las cervezas, y en el resto del mundo también. No es ningún secreto. Fundamental es la materia prima. ¡Sin una buena materia prima, no hay buen producto final, nunca jamás!, y como esta cuesta dinero, ya tenemos un problema que la mayoría quiere evitar. Piensan que con un producto caro no pueden hacerse millonarios, lo que desgraciadamente es la motivación de la mayoría de los nuevos productores de cerveza (y de helados) y eso se nota con el primer trago. Mientras la calidad no sea el principal motor de los emprendedores no hay nada que hacer (Steve Jobs no hay muchos). Intento acercarme a la buena cerveza por criterios donde la calidad, obviamente,  es lo primero: ¿Está buscando el cervecero la mejor materia prima posible, o intenta reducir costes para llegar a un público más grande y aumentar así el beneficio? y otra pregunta más: ¿Tiene suficiente conocimiento para hacer una buena cerveza o se trata más de una lotería? (como oigo mucho decir “la paella me ha salido bien\") La individualidad ya es un poco más difícil de medir, pero con el tiempo se nota: ¿Tiene la cerveza un carácter propio, y se nota la idea detrás, igual como el de una buena bodega de vinos? Y otra: ¿Se trata de una empresa pequeña y se conforma con vivir bien, o  la idea es crecer lo más rápido posible y, en consecuencia, bajar la calidad de la cerveza? cosa que hemos vivido también con muchas bodegas. Desde el principio no hubiera dado mucha importancia y valor a esta nueva ola de cervezas, si no hubiera conocido a Bárbara y Giovanni con su “Bar Ruzanuvol” en la Calle Luis Santángel 3. Tienen, y con gran diferencia, la mejor cerveza artesanal que he probado en Valencia y en el mundo. ¡Y es cerveza italiana!!! Estos locos perdidos, porque no se puede decir de otra manera, y eso me gusta, compran en dos fábricas de cerveza (Birrifficio Lambrate y Birrificio Italiano), amigos suyos de cerca de Milán*. Esa gran cerveza solo se puede beber en su cervecería, no hay nadie más en toda España que la importa. Los barriles llegan en frío, porque como no son pasteurizadas se estropean con el calor tan fácilmente como la leche. Para mantener las cervezas tienen una cámara fría en un bajo cerca de su local. Bárbara y Giovanni, son grandes héroes para mí. Héroes por defender la calidad, por insistir y por no ceder a la presión de cervezas industriales, que te renuevan todo tu restaurante, y hasta te regalan un viaje en crucero, si pones su cerveza en exclusiva. Su cerveza es más cara, claro, muchos se lo dicen a Giovanni, pero ya tengo la contestación perfecta para el: \"! Nosotros no somos caros, tú eres demasiado barato!\" En nuestro último viaje a Bérgamo hemos probado también unas cervezas impresionantes (Birrificio Indipendente Elav y otra que no recuerdo la marca). Parece que por alguna razón se ha creado allí un clima de competencia de quien hace la mejor cerveza, porque si no, no me puedo explicar cómo es posible esta gran cantidad de fantásticas cervezas, pero da gusto. Prost!!! Bernd H. Knöller
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La guerra de los fogones

De nuestro Blog de 2008 Pequeñas locuras: Opiniones A propósito de Santi Santamaría Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!. ¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?. A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”. Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer. Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar. Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo. Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres. También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado. ¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?. Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay. Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo. Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado. En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?. Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa. Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas. Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate.... Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto. La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás. Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales. Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley. Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien. Bernd H. Knöller
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Donde comer si el RiFF esta cerrado: mis amigos cocineros

Valencia es una ciudad donde se come muy bien, si se sabe donde ir. Aquí mis recomendaciones.  Mi gran amigo Steve, ingles con antepasados asiáticos. Lo digo porque se nota en su forma de cocinar, una manera de fusionar diferentes culturas como ningún otro aquí en Valencia. Un restaurantes como el suyo se encuentran en Nueva York o Berlín, pero no en Valencia. Un chollo. Se llama Ma Khin Cafe , y está en el Mercado Colon. Restaurante Ricard Camarena ha abierto recientemente en el Centre d\'Art Bombas Gens de la Av. de Burjassot, 54, Ricard es un GRANDE, no hay nada mas de decir. Además recomiendo su Canalla Bistro, el Central Bar en el Mercado Central y el Habitual. El Saiti es un restaurante que frecuento mucho. Vicente Patiño, su dueño, es un excelente cocinero que ha creado un buen equipo a su lado. Se nota mucha alegría, lo cual beneficia al cliente, o sea a mi ;-). El mejor restaurante para comer arroz es Casa Carmina en el Saler. Dominan el arroz como ningún otro, también tienen a veces angulas vivas. Recomiendo confiar plenamente en Mari Carmen. Conozco a la familia Salvador ya desde los tiempos de mi primer Restaurante El Ángel Azul (1993 - 2001). La señora Loles, la madre de Cristina, Miriam, Jorge, Manolo y Javier (hay más, pero no se dedican todos a la gastronomía…) cocinaba enfrente , en el Restaurante La Sal,  con una personalidad impresionante. Hoy sus hijos llevan el Veles i Vents con muchos restaurantes, pero sobre todo la Sucursal. Se come muy bien. ¡Producto, producto, producto!!! El Bar Rausell es una institución ya desde principios de los 40 del siglo pasado.   Se come fenomenal! (pedir la ventresca de atún en laminas finas, tremendo) ¿Que más se puede pedir? Un pequeño gran restaurante: Toshi, mejor dicho, Toshiya Kai, fantástico cocinero, ha trabajado 4 años non nosotros en el RiFF, por fin ha abierto su muy diminuto, pero exclusivo restaurante. Cuenta solo con 10 sillas delante de su barra japonesa. Lo genial es, que Toshi, cocinero concentrado como pocos, cocina todo el menú en frente mismo del comensal. Lo recomiendo con mucho gusto. www.toshi.es El Alquimista, no tienen pagina web, no les hace falta, es un restaurante muy, pero muy pequeño, son dos chavales, Mario y Nicolas, de Emilia - Romana (Italia), y cocinan una pasta impresionante. Todo lo hacen ellos, con unas herramientas tradicionales que no había visto antes en mi vida. Para mí las mejores pastas son las rellenas ;-). y justo al lado del Alquimista, se encuentra la mejor cerveza de Valencia: Ruzanuvol, aunque extrañe que un alemán recomiende cerveza italiana, es la mejor, y la mejor servida de las que he probado en Valencia. Se lo curran. Les mandan los barriles de esta maravillosa cerveza artesanal desde Milan solo para ellos, la Tipopils (es la que gusta a mi, a mi chica le gusta mas la de trigo, la WUDUU) es amarga, y el punto de gas perfectísimo (una cosa que no se suele cuidar prácticamente nunca aquí en España..) Vale, soy fan. Pero la mejor cerveza de todas es la SALTA FOSS. Suelen tener también salami y copa (cabeza de cerdo) de gran calidad, y últimamente triunfan con unas fantásticas patatas bravas. A una hora con coche se encuentra el restaurante Casa Manolo y 20 metros mas lejos el mar. Cocina muy bien, nuestro amigo Manuel. En verano pone un chiringuito, donde yo y Carmen nos hemos casado, tanto queremos este sitio. El restaurante cuenta con una muy merecida estrella Michelin, pero también hay un espacio mas simple, el \"Daily Gastrobar\". O sea, se puede pasar un día allí fácilmente.
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Viaje a la Selva negra

de nuestro Blog 2008 RiFF y sus pequeñas locuras: La Selva negra Preparo esta pequeña locura por segunda vez, porque muchos clientes y amigos me han pedido que lo repita, y me llena de satisfacción el poder escribir y recomendar la Selva Negra, y mi pueblo natal. Coger el viernes por la mañana uno de esos aviones a muy buen precio (por ejemplo: www.hlx.com) de Valencia a Stuttgart, donde se llega en solo dos horas. Stuttgart no es una ciudad que tenga especialmente muchos atractivos turísticos, aunque tiene un museo nuevo de arte moderno (www.kunstmuseum-stuttgart.de) En el mismo museo hay un restaurante “pop” (www.cube-restaurant.de) con una vista impresionante. Según un amigo mio se come a buen precio a mediodía, y por la noche hacen una cocina que lo llaman: Cocina “Pacific Rim”(!!??)... …Y el zoo de Stuttgart (www.wilhelma.de). Es una pasada, es precioso y merece desde luego una visita ya solo por la fauna. Hay invernaderos gigantes del siglo XIX ... me acuerdo de uno de estos invernaderos lleno de cientos de diferentes fucsias de todos los colores, todas en plena flor. ...Y hay una sala de mariposas, seguro treinta diferentes especies, muy grandes (algunas) y sobre todo: vivas (!!!). Para el vieje a la Selva Negra abría que alquilar un coche (www.cars-for-less-car-rent.com)en el aeropuerto para viajar a la Selva Negra que está a solo una hora. Allí (a 94 Km.) se encuentra un pueblo (3000 habitantes), se llama Baiersbronn (www.baiersbronn.de/index.shtml?sternenhimmel). En este pueblo hay tres hoteles. Hotel Bareis con un restaurante de tres estrellas Michelín, y uno de una, el otro se llama Hotel Traube Tonbach con un restaurante de TRES (según muchos críticos el mejor de Alemania) y otro de una estrella, y el último hotel (Hotel Sackmann) con una estrella Michelín. Es para gozar al máximo. Esta es la opción para los que han ganado la lotería... Para los que esperan todavía la gran suerte, les recomiendo mientras, ir a dormir al hotel de un amigo mío, a Enzklösterle (72 km desde Stuttgart) al hotel Berghof (www.berghof-enzkloesterle.de). La cocina de mi amigo, Andy Schraft, es la mas autóctona de la Selva Negra que se puede imaginar. Ellos hacen un jamón típico ahumado, que es una maravilla. Le han visitado ya tantos clientes míos, que esta a punto de empezar a aprender castellano. El hotelito es precioso y el precio también (43€ habitación doble / noche). Su familia tiene también un restaurante especialmente único, que para llegar allí hay que subir desde Bad Wildbad (a 15 km) con un tren funicular hasta la montaña, y arriba caminar 7 Km. por el bosque hasta la Gasthaus Grünhütte (www.gruenhuette.de). En verano (agosto) se encuentran en el camino fresitas del bosque, frambuesas y arandanos, en invierno un montón de nieve. No se puede llegar en coche. Se come muy bien (recomiendo el “Schäufele mit Sauerkraut” (Paletilla adobada con chou crut), o el “Pfannkuchen mit Heidelbeeren” (crepe gigante con arandanos) y sobre todo (y eso es peligroso, porque hay que volver) se bebe vino de arándanos (hecho por ellos). A la vuelta a Stuttgart se puede pasar por mi pueblo natal (Höfen/Enz, a 18 km), donde empecé mi “carrera” de cocinero (1977-1980) en el súper clásico Hotel Ochsen (www.ochsen-hoefen.de) y asquearse a comer esas truchas fantásticas que se crían en un valle a lado de un río limpísimo (Fischzucht Zortel en el Eyachtal), donde se come en mesas de madera al aire libre...
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València Vibrant 13.6.2014

Simpático encuentro organizado de unos jóvenes cracks. Me alegro mucho que ha sido un gran éxito, espero que siguen hacer cationes como este. Aquí su Facebook. Todos éramos y somos fans de Valencia.   Después disfruté de mi primer Picnic Urbano. Eso si, tanto el picnic como la compagina era de lujo ;-)))            
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Berlín segunda parte (Restaurantes)

De nuestro blog 2008 Berlín segunda parte Cuando hablo sobre Berlín con mis empleados, clientes u amigos, me extraña mucho que todavía haya mucha gente que desconozcan la situación geográfica que existía en los tiempos de las dos Alemanias ( Alemania federal o Alemania oeste, y la Alemania comunista o Alemania este). Muchos piensan que Berlín estaba en la misma línea de frontera entre las 2 Alemanias. No es así. Berlín era como una \"isla\", y en medio de ella se encontraba dividida como una tarta entre una parte comunista (Rusia) y dos partes capitalistas. Ya esas dos partes se les dividió, más tarde, entre Estados Unidos, Francia e Inglaterra. (Hay una gran película sobre esta situación: \"Uno, dos, tres\" de Billy Wilder). Alrededor del parte capitalista había un muro bien grande impenetrable. Después de 16 años solo se podía pensar, que esa división ya no tenía ninguna importancia. Aunque haya ya una nueva generación que nunca ha visto el muro, las fronteras siguen \"viviendo\" tanto como antes de la caída del muro en 1989(aunque solo sea en las mentalidades de los alemanes). Me asombró muchísimo. Cualquier pregunta sobre donde está un restaurante, bar, mercado o lo que sea, esta contestado con el añadido de si se encuentra en el oeste, o en el este de Berlín. Pero nosotros a lo nuestro. El restaurante que mas me ha gustado últimamente es el \"Facil\" (www.facil.de). Una pasada de bonito, de cristal y bambú alrededor, incluso por arriba un poco abierto, y en el centro de la cuidad (en el este). Una cocina moderna y muy divertida. Tienen una oferta a mediodía: Todo los platos a 13 ? (tanto los primero, los segundos como los postres) Se encuentra en el Potsdamer Platz en el Hotel Mandala. Cerca de allí hay otro Hotel que hay que ver: El Radisson (www.berlin.radissonsas.com) . Cuenta en el \"Hall\" con un acuario redondo, lleno de peces, y siete (!!!) pisos de altura. Además, el ascensor del Hotel sube en el centro del acuario hacia cada piso. Por cierto, no me gustó demasiado la Posdamer Platz, incluso me decepcionó un poco, y fuimos a la montaña mas alta de Berlín (el Kreuzberg) para ver por la noche la Potsdamer Platz. Desde alli se ve la cúpula del Sony Center iluminado con diferentes luces que cambian cada dos minutos. Una mezcla entre \"Kitsch\" y futurismo. Divertido y recomendable El oficialmente mejor restaurante es el \"Hugos\" (www.hugos-restaurant.de) en el Hotel Intercontinental a lado del zoo. En mi vida no había subido en un ascensor tan rápido. Thomas Kammeyer era el cocinero del año en 2004. Es caro y hay que reservar mínimo una semana antes. No lo he probado, porque estaba completo. Mi amigo Steve (www.seuxerea.com ) cenó muy bien allí. Le gustó la sencillez y la perfección de la técnica de la cocina. Ayer me llego un mail de un amigo, para informarme, de que en el Swisshotel (en el Ku ´damm) ofrecen un menu de mediodía a 36 €. Es un \"newcomer\" muy reciente. No hay que extrañar, los mejores restaurantes se encuentran en los Hoteles. Los Hoteles llevan unos restaurantes muy lujosos como \"marketing\", buscan estrellas y valoraciones a la fuerza, ni les importa de perder dinero. Si cambia el cocinero, algunos renuevan todo el restaurante, buscan un nuevo cocinero de nivel y inventan un nuevo proyecto para triunfar en la gran cuidad. Es súper difícil encontrar un buen restaurante con cocina alemana. Un día me llevo una amiga (de los viejos tiempos) al restaurante Brendle´s Gasthaus en la Schmijanstrasse 21(en el oeste) ( www.brendles-gasthaus.de ). Peces de agua dulce como el lucioperca o la trucha, guisos berlineses, setas, salchichas, hasta \"Sauerkraut y codillo\". Bien presentado, muy agradable... me gustó mucho. Tienen como en tantos sitios en Berlín una terraza muy agradable. Recomiendo mucho el alquilar un coche y salir de la cuidad a la antigua DDR (Alemania este).Hay pueblos idénticos, como en los años 20. Las calles están todavía con adoquines, un laguito delante de la iglesia, con unos árboles centenarios. ¡vamos! como en un libro de niños. Recomiendo el Hotel Klemmener Luch ( www.seehotelkremmen.de ) muy simpático, a lado de un lago para bañarse, a principio del verano se ven allí también miles y miles de grullas.. Eso es Berlín.
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¿”Dime lo que comes y te digo quien eres”.

¿\"Dime lo que comes y te digo quien eres\". Los mejores platos de mi vida es un nuevo proyecto de mi Web. Saldrá poco a poco… Los 10 mejores platos de mi vida 1. El primero se llama “STRUDELN”, y es un plato de mi abuela. Es como un “strudel” de manzana, pero con nada dentro. Amo este plato, ES mi infancia,… me acuerdo cuando mi Abuela tiraba la masa, o sea una pasta tan fina que se podía leer el periódico detrás, y tan grande como la mesa de la cocina. Lo hacia con las manos y los codos, era increíble, siempre que podía verlo como lo hacia estaba con ella, ya desde muy pequeño. Pero este plato no es alemán, sino de influencia balcana, porque mis abuelos eran alemanes (Volksdeutsche), pero vivían y trabajaban en Besarabia, hoy Moldavia… hay una larga historia sobre ellos, algún día lo cuento… Es un plato difícil de cocinar, sobre todo por la masa, se cocina sobre patatas, tapado con la tapa del cazo y trapos húmedos, como lo hacían las abuelas. Un espectáculo. Mi madre ya lo domina… 2. La menestra de texturas de Ferran Adriá 3. SPÄTZLE, de mi otra abuela, la de la Selva Negra, un plato muy típico, es pasta, y se sirve con lentejas, asadas con salsa, escalopes… Se hace con una masa muy liquida, para que se puede “rascar” desde una madera y con la ayuda de una espátula larga al agua hirviendo. En mi aprendizaje en 1977 no hice otra cosa. Todo los días tenía que hacer una masa con 25 k de harina y 250 huevos, y mezclando la masa a mano… los fines de semana el doble masa. Me acuerdo un día, que entraba el jefe de cocina, e insistió, en limpiar cada mitad de las cáscaras de huevos después de abrirlos limpiarla con los dedos para aprovechar cada gota de la clara… 4. El bosque animado de Quique Dacosta 5. Caracol en Brioche, en el Restaurante Auberge de l ´Ill de Häberlin 1984, junto con Bernadli, un cocinero loco, también era el que me enseñaba un año después el caviar de caracoles… No suelo comer caracoles, ni lo pido, aun que en un restaurante de confianza como lo que sea. El caracol era uno de los detalles que nos traían sin haberlo pedido. Y este sabor no voy a olvidar en la vida. Sabor a hiervas, pero no hiervas que conocemos, no, hiervas como salvaje, so sé, como huele el césped recién cortado, algo así. Impresionante 6. Ostra con foie de Kristian Lutaud 7. La pasta que hace Mar Barba 8. San Pedro con callos de ternera y pimientos de Freddy Friedrich 9. Asado de corzo de Andreas Schraft, Berghof en Nonnenmiss 10. Los helados y sorbetes de Freddy Giradet 11. La Fideuá de fideos finos de Mari, la madre de Raúl de Ca Sento 12.          
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¡Hemos ganado!!! XVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012

¡¡¡HEMOS GANADO!!!MEJOR LIBRO DEL MUNDO Nuestro libro “Ànima Mediterrània”...ha ganado en París en elXVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012 en la categoría“Mediterranean – Dun Gifford Award”  (Click aqui) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ganador de España en la categoría 2012  “Best Chef Book” !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!11/01/2013 El critico Andoni Sarriegi en su Blog AJO NEGRO (Click aqui)\"...Bernd, “cocinero anárquico al que no le gusta ni pesar ni medir”, según le define en el prólogo Xavier Mollà. “No le importa si un mismo plato mañana será diferente”, añade su colega fotógrafo, ya que todo será diferente: el día, el ánimo, el producto, la luz, los clientes… Ha escogido “la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite”.\"-------------------------------------------------------------------------13/12/2012 Philippe Regol Observaciones Gastronomicas:\"Es decir que estamos ante un bello objeto para coleccionistas de libros de cocina, que invita a hundirse en el sofá y sumergirse en la lectura y recrearse con las hermosas fotografías que encierra.\"------------------------------------------------------------------------14/12/2012 La Cartelera de Levante (Click aqui)Sobre el libro \"Ànima Mediterrània\"Antonio Vergara: \"En verdad, en verdad les digo que es un trabajo maravilloso\"------------------------------------------------------------------Señores, este es el articulo mas bonito que ha salido sobre el libro. ÁNIMA MEDITERRÀNIA de José Saborit/ Lola Mascarell Como tenemos la suerte de ser amigos de Bernd, cada visita al RIFF es una fiesta, no sólo por lo que nos cocina, sino también por la calidez de su compañía, por su humor, por su generosidad al escanciar sobre sus elegantes manteles una conversación tan pródiga...(Hacer Click)----------------------------------------------------------------Viajaradope.com (Hacer Click)
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