Las 5 razones por las que el Restaurante RiFF está sobreviviendo a la crisis

Las 5 razones por las que el RiFF sobrevive a la crisis No creo que la crisis ya haya terminado, pero ya son 6 largos años, y podemos hacer un pequeño resumen como consecuencia de nuestra lucha. Así he preguntado a todo mi equipo, ¿porque ellos creen que todavía estamos aquí, y mejor que nunca? Sus contestaciones me han llevado a escribir este post. 1.     Nuestros clientes: Tenemos muchos clientes desde hace muchísimos años, obviamente la gran mayoría son valencianos, pero también hay suizos, belgas holandeses, franceses o alemanes. Siempre nos hemos preocupado  mucho de cuidarlos, y me siento muy satisfecho de ser parte de la vida de mucha gente. Ahora en el RiFF, o antes en El Ángel Azul, (o antes en la Pizzería Sorrento, de verdad!!!) muchos de nuestros clientes (que ya son amigos) celebraban su primera cena romántica con quien al final sería su pareja. Vienen con sus hijos, a ver si el RiFF les gusta tanto como a los padres. Infinitos momentos cariñosos hemos vivido… 24 son muchos años. Aprovecho este momento para decirles de gran corazon MUCHAS GRACIAS. No es, como escribió un periodista sobre el RiFF hace ya algún tiempo, “En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina…”, intentamos cuidar a todos, pero es cierto, nos gusta saber los gustos, preferencias o manías de ellos. Dónde prefieren sentarse, si les gusta la ostra o no, si es su cumpleaños o una celebración importante para ellos, para poder tener una tartita con vela preparada, o un detalle especial. 2.     Mi equipo: Que muchos hoy son amigos. Siempre han apoyado el proyecto y la idea RiFF  Suena cursi, pero todos siempre se esfuerzan, hacen cursos para mejorar, como por ejemplo Paquita, que hace poco asistía en el Basque Culinary Center al primer congreso de camareros, y como consecuencias hacemos claqueo, carreras y bailes ( J ) antes de cada servicio como preparación. Claro, aprovechó su estancia en San Sebastian también para cenar en el Mugaritz. Además no pára de ir a catas para estar informada al máximo sobre el mundo del vino, y eso influye, por supuesto, en el nivel de nuestra carta de vinos. Los cocineros acabamos de hacer un curso de cocina con nuestro gran amigo Kristian Lutaud sobre guisos del mediterraneo, y Paola ha (bien) gastado 3 semanas de sus vacaciones de verano para ir a Sylt al restaurante de mi amigo Johannes King para ver cómo se sirve en este 2 estrellas. La formación siempre ha sido muy importante en el RiFF, y la base para mejorar y crecer despacio, pero continuamente. A todos ellos también MUCHAS GRACIAS. 3.     La innovación y el marketing: No paramos de innovar, de ver cómo hacer las cosas mejor, aunque buscamos nuestras propias estrategias.  Decidimos no  pagar nunca por la publicidad, preferimos emplear buenos profesionales en este tema. Las redes sociales por ejemplo. No se puede prescindir de ellas, por eso nos buscamos a Cristina Aced, una verdadera “Crack” en el mundo de la comunicación , que nos ha dado un “repaso” importante en el tema de donde estar presente sin gastar ni mucho dinero o tiempo (porque al final somos un restaurante, ¿no?) También me/nos ha ayudado mucho hacer un coaching con Peter Schreibvogel. Durante este año trabajamos tanto las formas de llevar un negocio, la importancia de disfrutarlo, como las interacciones entre el mismo personal y las consecuencias si va mal. Aprendí también de Peter, que  Woody Allen tenía mucha razón  cuando dijo: “No sé la receta del éxito, pero la del fracaso es, quererlo hacer bien para todo el mundo”  Por fin he podido dormir bien después de una mala crítica y curiosamente las puntuaciones en la red van mejor. 4.     Nuestra carta: Otro punto importante, y razón por la que creo que hemos sobrevivido es la carta. Al principio de la crisis, en 2009  redujimos los platos que teníamos “a la carte”, a solo los que también se encuentra en los dos menús. Trabajamos los menús, y cada nuevo plato que creamos entra también “a la carte”, lo que presupone, que esta sea muy  flexible. No cambiamos la carta según las estaciones del año, sino que está en continuo cambio. No podemos prever si  la semana que viene tendremos un  producto de la misma calidad que esta. Así,  por ejemplo, en la subasta de pescados puedo comprar relajadamente, compro lo que me gusta. Si salen unos San Pedros en la cinta, los compro y después pensamos un plato con ellos, o recuperamos una idea que ya teníamos con este pescado, imprimimos la carta de nuevo en un plisplasch, y ya está. Lo mismo sucede con las verduras, que mayoritariamente le compramos a Martin de Calig, que, aun siendo alemán es un desastre, no nos manda lo que pedimos, ni prevé lo que tendrá la siguiente semana… Pero son tan extraordinarios sus productos, que nos merece mucho la pena trabajar con sus verduras. Nos adaptamos a él. Y también en el Mercado Central, que visitamos a diario, para desayunar, para estar cerca de los productos, sus productores y vendedores, los colegas y también para disfrutar la belleza de este precioso lugar. Flexibilidad en la carta y fluctuación de productos es nuestra lema, solo así podemos dar siempre la más excelente calidad. Además así no me aburro ;-) 5.     Las buenas valoraciones en las guías gastronómicas y el cuidado de las redes sociales. No nos engañamos, hoy día no se puede defenderse bien en este mundo sin estar casi tanto de encima de las redes sociales, como, en mi caso de la misma cocina. Me costaba mucho entenderlo, cocinar bien debería estar suficiente, pensaba yo, ¡pero no! Cristina Aced nos ayudaba una barbaridad en este tema, para coco a poco defendernos. En la guía de Antonio Vergara hemos subida de 7 a 8,25 puntos de 10 durante los últimos 5 años, cada año 0,25, o sea, en 7 años estaremos en ¡10 de 10! ;-) Este, y el almanaque, donde tenemos 4 de 5 laureles, es muy importante para los clientes valencianos y alrededor. Para los extranjeros es fundamental la guía Michelin, donde tenemos desde el año 2009 una estrella. Los gourmets europeos, pero también de más lejos, viajan con la guía en la mano. Mientras en los primeros años no contábamos con casi ninguna mesa de clientes de otros países, ha cambiado mucho, ahora casi llegamos al 40%. ¿Qué vamos ya más de 2 décadas yendo locos por el mundo de la gastronomía? Si, y nos lo pasamos muy bien así. Creo que lo que más define este estado es la frase del ex campeón de fórmula uno Mario Andretti : “Cuando noto que tengo todo bajo control, es que voy demasiado lento”. Un abrazo  
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MI OPINIÓN SOBRE LA NUEVA OLA DE CERVEZA ARTESANAL

No hay día en que no pase algún proveedor ofreciéndonos una,  cinco o seis de las, en su opinión, “mejores\" cervezas artesanales jamás hechas en el mundo. A mí me gusta mucho la cerveza, también el vino claro está, pero la cerveza me chifla, y consecuentemente no llegamos a entendernos. Para mí, son cervezas que superan poco la calidad de las cervezas industriales que ya tenemos. Así uno se pregunta: ¿Qué es artesanal? ¿Hecho a mano?, ¿con productos ecológicos? o por lo menos ¿de alta calidad? Desgraciadamente no hay nada escrito, ni siquiera está claro lo que es artesanal, así que cada uno lo interpreta como quiere. Sucede lo mismo con los helados, todos nos venden helados industriales por artesanales, y cada verano comemos peores helados. Este movimiento de las cervezas artesanales viene de Estados Unidos (Craft Beer), donde Jimmy Carter derogó en los años 70 una ley, heredada todavía de los años de la prohibición y que prohibía hacer cerveza en casa. Por ello solo había 40 fábricas de cervezas en todo EEUU, con una calidad que recordaba más a agua que a lo que tenía que ser. Hoy hay más de 4.000, mucha gente se hace su cerveza en casa (mira el fantástico libro COCINAR de Michael Pollan), tienen sus propios lúpulos y no dependen, como los Alemanes, de una ridícula ley (Reinheitsgebot) de hace 500 años, que restringe mucho la creatividad de los cerveceros y que se inventó para que la gente hiciera pan de trigo en vez de cerveza. Pero volvamos a lo nuestro: La calidad cuesta dinero, eso pasa en el mundo de los helados, en el de las cervezas, y en el resto del mundo también. No es ningún secreto. Fundamental es la materia prima. ¡Sin una buena materia prima, no hay buen producto final, nunca jamás!, y como esta cuesta dinero, ya tenemos un problema que la mayoría quiere evitar. Piensan que con un producto caro no pueden hacerse millonarios, lo que desgraciadamente es la motivación de la mayoría de los nuevos productores de cerveza (y de helados) y eso se nota con el primer trago. Mientras la calidad no sea el principal motor de los emprendedores no hay nada que hacer (Steve Jobs no hay muchos). Intento acercarme a la buena cerveza por criterios donde la calidad, obviamente,  es lo primero: ¿Está buscando el cervecero la mejor materia prima posible, o intenta reducir costes para llegar a un público más grande y aumentar así el beneficio? y otra pregunta más: ¿Tiene suficiente conocimiento para hacer una buena cerveza o se trata más de una lotería? (como oigo mucho decir “la paella me ha salido bien\") La individualidad ya es un poco más difícil de medir, pero con el tiempo se nota: ¿Tiene la cerveza un carácter propio, y se nota la idea detrás, igual como el de una buena bodega de vinos? Y otra: ¿Se trata de una empresa pequeña y se conforma con vivir bien, o  la idea es crecer lo más rápido posible y, en consecuencia, bajar la calidad de la cerveza? cosa que hemos vivido también con muchas bodegas. Desde el principio no hubiera dado mucha importancia y valor a esta nueva ola de cervezas, si no hubiera conocido a Bárbara y Giovanni con su “Bar Ruzanuvol” en la Calle Luis Santángel 3. Tienen, y con gran diferencia, la mejor cerveza artesanal que he probado en Valencia y en el mundo. ¡Y es cerveza italiana!!! Estos locos perdidos, porque no se puede decir de otra manera, y eso me gusta, compran en dos fábricas de cerveza (Birrifficio Lambrate y Birrificio Italiano), amigos suyos de cerca de Milán*. Esa gran cerveza solo se puede beber en su cervecería, no hay nadie más en toda España que la importa. Los barriles llegan en frío, porque como no son pasteurizadas se estropean con el calor tan fácilmente como la leche. Para mantener las cervezas tienen una cámara fría en un bajo cerca de su local. Bárbara y Giovanni, son grandes héroes para mí. Héroes por defender la calidad, por insistir y por no ceder a la presión de cervezas industriales, que te renuevan todo tu restaurante, y hasta te regalan un viaje en crucero, si pones su cerveza en exclusiva. Su cerveza es más cara, claro, muchos se lo dicen a Giovanni, pero ya tengo la contestación perfecta para el: \"! Nosotros no somos caros, tú eres demasiado barato!\" En nuestro último viaje a Bérgamo hemos probado también unas cervezas impresionantes (Birrificio Indipendente Elav y otra que no recuerdo la marca). Parece que por alguna razón se ha creado allí un clima de competencia de quien hace la mejor cerveza, porque si no, no me puedo explicar cómo es posible esta gran cantidad de fantásticas cervezas, pero da gusto. Prost!!! Bernd H. Knöller
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Un viaje al Palatinado

un viaje de dos dias Nos atraen los grandes vinos de Alemania, nos divierten y nos dan una alegría impresionante. Sobre todo el Riesling que después de haberlo dejado algunos años desarrollar su expresividad, es cuando se abre como si se tratara de una hermosa rosa roja. Salimos (mis camareras Rosa y Noe, Paquita, la sumiller, Maria nuestra responsable de la administración y yo) a las 6.30h del domingo en avión (www.ryanair.com) hacia Basilea, esto tres horas después de haber cerrado el restaurante, para volver el martes desde Baden-Baden a las 9.40h, llegar aquí a las 12h y abrir el restaurante a las 13.30h. Un viaje relámpago, pero mereció la pena. La Bodega de Heiner Sauer Con el coche alquilado llegamos a nuestro destino en el Palatinado, donde nos esperaba nuestro gran amigo Heiner Sauer. Después de tener mucho éxito con su bodega allí en Alemania (www.weingut-sauer.com), encontraba la misma suerte, mejor dicho, bien hacer, en la bodega (www.bodegas-palmera.com) que abría hace años aquí en Utiel, donde actualmente triunfa con sus grandes vinos L´Angelet, y L´Angelet d´Or (incluso hicimos un vino juntos, aunque solo para mi, le llamamos “El Capricho de Bernd” y esta ahora mismo de muerte) Como este viaje estaba únicamente previsto a la dedicación de vinos, y no como casi siempre cuando hacemos nuestras pequeñas locuras de viajes a grandes e importantes restaurantes, fuimos primero a una taberna (www.wanderportal-pfalz.de/rundwege/Rundw3.htm ) en el bosque, por encima de las viñas. Allí se bebe el vino en vasos de ½ litro (3 €) con Handkäs mit Musik “queso de mano con música” (con la “música” se refieren a los “sonidos” que produce el cuerpo después de haber comido el queso). Que gozo poder probar los vinos desde la barrica, que en la bodega de Heiner tienen hasta una capacidad de 9850 l (!!!), yo soy un gran fan de Heiner. Desde hace años elabora unos vinos impresionantes, y no solo Riesling, también Gewürztraminer, Pinot blanc y Pinot gris, súper limpios, llenos de matices tal como se suele esperar de un buen vino. Bassermann-Jordan Uli Mehl, un amigo suyo, es gerente en Bassermann-Jordan (www.bassermann-jordan.de ), una de las bodegas más importante del Palatinado, (hay más que 3000 bodegas en una región que no es mayor a la de Utiel-Requena), incluso una de las más prestigiosas de toda Alemania. Está en Deidesheim a 25km del pueblo de Heiner, es una cuidad pequeña, muy romántica, como todos los pueblos de esta zona,... son todos de una belleza increíble, muy cuidados y limpios, las viñas pasan incluso por encima de las calles. Pues, Uli vino hace años con Heiner a Valencia, le tratamos muy bien en el RiFF, después tomamos algunos vinos dulces de Heymann Löwenstein (www.heymann-loewenstein.com ) (es un hecho que tenia olvidado y que de hecho me lo recordó él mismo). Nos dio un “cursillo” de vinos impresionante, pienso que además se picaba un poco por las sabias preguntas de nuestra sumiller Paquita y probamos creo que casi 30 (!!!) vinos, los mejores, los más grandes, y los muy, muy grandes dulces. Un festín, un momento histórico para nosotros. Basermann-Jordan está a punto de abrir un hotel de súper lujo, el restaurante (www.ketschauer-hof.com ) ya está abierto, se come bien, la carta de vinos es una pasada, no falta ninguno de los grandes alemanes, sobre todo, claro, del Palatinado. La cuidad de Speyer Fuimos también (lo que se puede hacer en dos días) a Speyer (www.speyer.de ) una cuidad preciosa con una catedral gigante del año 1030, donde 8 emperadores alemanes están enterrados, y no sé cuantos se han coronado allí. Los alrededores son sorprendentes y están llenos de bares de vinos. Theo Minges Otro bodeguero palatinense (¿se dice así?) es Theo Minges (www.weingut-minges.com ), también muy conocido en este particular mundo de los vinos blancos. Nos habló de las ganas que hay que tener en el campo, del dialogo que no surge si se trabaja con mal humor. Nos hablaba de las fuerzas, de las energías en el vino, de cómo en él fluyen, y de la idea de como tiene que desarrollarse el vino en la copa. Sus vinos, en mi opinión complicados en su juventud, desarrollan una gran potencia y sabores llenos de alegría al envejecer unos años. Justamente eso es a lo que me refiero cuando hablo del disfrute de estos grandes vinos. Como siempre un saludo gastronómico Bernd H. Knöller y su equipo
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Mi cocina valenciana, mi cocina mediterránea

Ser cocinero es una profesión magnifica, el  poder hacer disfrutar a la gente, a amigos, a mi familia, mis hijos, que son grandes fans, desde pequeños, muy críticos, sí, a mi me encanta cocinar en casa, invitar amigos y hacer una paella valenciana, un cocido, a mi manera, claro, o Spätzle, una receta de la Selva Negra, para acordarme de mis orígenes, de mi abuela que cocinaba fenomenal, me acuerdo de mi abuelo recogiendo canónigos por debajo de la nieve… Me importa saber para quien cocino, tengo que ver a las personas para quien cocino, tengo la impresión de poder personalizar más mi hacer para esta persona, tengo la impresión de poder hacerle más feliz con mi cocina. Por eso mi restaurante es pequeño. Es una suerte para mi; mi restaurante es una suerte para mi; Valencia es una suerte para mi. Valencia cada día por la mañana. Encuentro allí a mis amigos, disfruto de la maravilla de esa arquitectura, de la calidad de los productos de cada momento del año, de las charlas con los que trabajan allí, disfruto que me conocen, de ser uno de ellos, de ser aceptado… Disfruto de ir con mi bici al Mercado Central de Otro ambiente extraordinario es la subasta en el puerto, donde compro los pescados. El sitio es feo, tercermundista. Sueño y espero que algún día ubiquen a esta gran circunstancia de otra manera, este circo de las redes tan maravilloso, darle un sentido incluso turístico. Paseo entre los barcos, entre los pescadores, veo como descargan las cajas de pescado, frescos, fresquíssssimos … ¡Qué calidad! ¡Qué lujo! No me puedo imaginar hacer otra cosa. Para mí, haber encontrado esta profesión ha sido una gran suerte. Suena cursi, lo sé, pero me encanta poder dedicarme a la cocina de aquí, de aquí mismo, con esos productos, esa calidad, esa tradición que descubro poco a poco, hago cocina valenciana, mi cocina valenciana. Bernd H. Knöller  
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Berlín: Desayunos y mercados

¡Berlín es impresionante!, sobre todo en verano, cuando los árboles gigantes están llenos de hojas y reducen mucho los ruidos típicos de una gran ciudad, esa es justamente la razón de que Berlín no sea recomendable en invierno (aunque pasear por uno de los múltiples lagos congelados, y tomar después un té, o un “Glühwein” (vino caliente), en un café romántico, también tiene su encanto). Berlín: Desayunos y mercados Viví 8 años en Berlín, cuando era más pequeño, y rodeado de un muro. Después de abrir éste, estar allí se hacia muy estrecho, por eso nos largamos a España, para disfrutar del espacio y del sol. No volví a esta ciudad hasta este año, para visitar a viejos amigos y preparar así un nuevo capitulo de mis “pequeñas locuras”. Está claro que avisé a todos, que quería ver sitios especiales, divertidos y gastronómicamente interesantes, sitios que no se encuentran en una guía. Lo que me impresionó mucho eran las bicis del DB (Deutsche Bahn, en castellano, La RENFE). Pues en todo Berlín se encuentran bicis atadas allí, por donde se lee en grande DB. Estas bicis tienen una pequeña cajita al lado de la rueda de atrás, con un numero de teléfono al que hay que llamar y decir la clave para abrir el candado, después de usarla para llegar a otro sitio, hay que volver a llamar, y dejarla atada, para el próximo que la necesite. La verdad es que no lo he hecho, sobre todo, porque hace falta un teléfono móvil para llamar, y por el momento sigo orgulloso viviendo sin él. Empezamos con los desayunos. Soy un gran fan de esta forma de empezar el día, y uno de los grandes chollos de Berlín es, que aun que la gente se despierte tarde, o muy tarde, siempre hay algunos sitios para desayunar, quiero decir, no hay problema en querer “empezar” el día a las nueve de la noche. Eso tiene historia: Mientras en toda Alemania (del oeste) después de la guerra se cerraban los locales incluso las discotecas a las 12 horas de la noche, como mucho a la una, en Berlín no existía “hora de policía”. … ni la Mili, lo que tenia como consecuencia, que los que pasaban de la mili, justo a los 18 (años) marchaban a Berlín, y si añadimos a ellos, un montón de estudiantes de todo el mundo, tenemos una buena base de noches largas y mucha marcha. Y desayunar a la mañana siguiente gusta a todos, (no solo a mí). …( por cierto, hace años intentamos exportar los desayunos a Valencia con unos “Jazz brunch” espectaculares en el Ángel Azul, con los mejores músicos de jazz…). Un sitio con mucha historia es el Schwarzes Café (Kantstr. 148) ( http://www.net4.com/berlin/schwarzes-cafe/english.html ) que cierra únicamente los martes de las tres de la mañana hasta las 11h. Todo el resto del tiempo (!!!) se puede desayunar, pero también comer sorprendentemente bien. En el Café Jolesch ( http://www.jolesch.de ) se desayuna estilo austriaco (hasta las 5 de la tarde), y con el periódico EL PAIS actual del día. Lo mismo (lo del periódico) en el Literaturhaus Berlín ( http://www.literaturhaus-berlin.de/ ). Desayuno hasta las dos (14h), y desde las 12.30h hasta las 24h cocina “caliente”, pero muy rico y creativo. Además es una villa preciosa con un jardín frondoso, y claro, una biblioteca y tienda de libros. Muy recomendable después de hacer “shoping” en el Kurfürstendamm o en el KaDeWe ( http://www.kadewe.de ) (como el Corte Ingles a lo bestia, y con la “tienda gourmet” mas grande del mundo. ¡Hay que verlo!). Pero el desayuno mas chulo y curioso, lo tomé en el “Route 66” (hasta las 16h) en el Ludwig-Kirch Platz (una plaza de las más bonitas de Berlín). El “Route 66” (hay que pronunciarlo con acento americano) es un restaurante norteamericano de los años 60. Exactamente como en la película Pulp Ficion, cuando John Travolta sale con Uma Truman a bailar. Así con las sillas y rincones de plástico de colores pop, y cada mesa tiene su propia “Jukebox” para elegir las canciones de Elvis Presley, Doris Day, Fats Domino etc.… Me pedí el “Texas Breakfast” (7.90 Euro) con un “pequeño” Steak, frutas, huevos fritos y las mejores patatas fritas que tomé en los últimos años. De verdad, y todo eso con la cantidad de café que quisieras tomar, eso si, café americano. Creo que ya se entiende, que en Berlín los españoles no nos morimos de hambre, como nos pasa en otros lugares de Alemania, donde a las 2 de la tarde (cuando “nos” (me incluyo) entra las ganas de comer) ya esta cerrada la cocina, y por la noche a las 9 pasa lo mismo. Otro sitio es el “Schleusenkrug” ( http://www.schleusenkrug.de/ (desayuno hasta las 16h), que está al lado de unas compuertas de un canal, donde pasa cada tres minutos un barco. Por cierto, muy cerca está también la tienda de KPM ( http://www.kpm-berlin.de ) una empresa estatal de porcelana impagable pero vale la pena verla. Otra forma muy divertida de desayunar es en uno de los muchos mercados ( http://www.Berlin.de/senwiarbfrau/markt/wo_markt.html ). No quiero exagerar, pero creo que todos los “gourmets” van a alucinar del buen ambiente, de las calidades y la variedad que hay en los mercados al aire libre de esta ciudad. Por ejemplo, el del Wittenbergplatz (frente al KaDeWe) los jueves o mejor aun el del Winterfeldplatz los sábados por la mañana. ¡Ojo!, allí existen todavía los “Marktschreier”, que son gente que no paran de ofrecer gritando sus productos. En Alemania hay hasta campeonatos en esta disciplina. Para disfrutar en el mercado recomiendo primero andar por todas las callecitas, y no empezar el “desayuno” en el primer puesto. Se encuentran las “Saitenwürste” (salchichas finas, largas y suavemente ahumadas), Schrippen (nombre en dialecto de Berlín para panecillo), que rellenan por ejemplo con diferentes pescados marinados asados o ahumados, o con schmalz (grasa de cerdo) o con “Hackepeter” una especialidad de Berlín, carne de cerdo crudo con cebollas, (tengo un amigo que lo desayuna todo los días (!!!))), “Kartoffelpuffer” (una especie de crêpe de patatas que lo fríen allí al momento y lo sirven tanto con mousse de manzana como con salmón). Hay también arenque o “Shrimps (gambas pequeñitas del mar del norte), los quesos de Alemania, han mejorado mucho en los últimos años, también de Francia y Holanda etc. Pizzas, pollos asados, Quiche Lorrain, Kohlruladen (carne envuelta en col), Patatas a la brasa con diferentes salsas, tartas mousses…. Todo eso y mucho más… sin mesas donde sentarse, así que se come de pie, se sigue andando y se disfruta del entorno.
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De foodies, gourmets, Isidro y yo

Los tiempos están cambiando en la gastronomía.  Este cambio no está especialmente iniciado por los gourmets, más bien por los foodies. Los gourmets lo tienen claro, hoy, ayer y mañana, son más bien conservadores, lo que les gusta, seduce y maravilla, es el puro sabor, las texturas y el olor del plato que nos sirven. Digo “nos”, porque me incluyo claramente en este grupo. El otro grupo, los foodies, desde luego están en auge. Alimentado por los múltiples programas gastronómicos en las televisiones, donde ciertamente solo se puede ver. Hay que confiar en el paladar del cocinero, jurado, público o quien lo prueba, y no en el nuestro. Nos lo imaginamos como sabe. Pero desde luego los sabores, olores y texturas están ausentes. Así ha crecido una nueva especie de clientes, que dan mucho más crédito al show, que al gozo del gusto. El paladar necesita educación, necesita entrenamiento. Y aun que es el órgano que no para de desarrollarse, no toda la gente le da importancia. A los foodies les encantan los espectáculos, lo que buscan es una forma de Disneylandia gastronómica. Muchos cocineros han caído en esa trampa, de entrar en sus esperanzas. Así se trabaja muchas más horas en cómo servirlo, y menos en el sabor del plato. Nieblas que suben de por debajo del plato o de donde sea, Ipods que añaden el sonido de la gallina al huevo que se come, tablets como base para servir un pescado a la plancha, viendo cómo se mueve el mar por debajo del mismo. Si fuera por lo menos el mejor rodaballo de mi vida me callaría, pero éste lo he comido en Jean François Piege en Paris, perfectísimo, impresionante encima de un plato blanco de porcelana de Limoges, jamás encima de un Ipad. Otra trampa son los trampantojos. Como el mismo nombre ya lo dice, son engaños. Pues los erizos parecen erizos pero no son, la cococha parece cococha pero tampoco, una caja de bombones que parecen ser dulces, pero son salados. El sabor en general deja mucho que desear, pero como los Foodies valora más el divertimiento y lo “diferente” que el sabor, no tiene importancia. Yo, sinceramente prefiero la mayoría de las veces cuando estoy delante de un trampantojo, que me sirvan el original, y si este es de una impresionante calidad, mejor, y si además está cocinado de una manera perfecta, ya vuelo. El origen del debacle de los trampantojos y otras ideas raras, lo veo sobre todo en la cantidad de “stagiers” que están en los restaurantes. Los pequeños, en los que me cuento yo, tenemos suerte todavía, porque más de uno o dos de esos “alumnos” que trabajan gratis no podemos tener, en general por falta de espacio. Pero los que tienen 10 o más se ven obligados de hacer trabajar a esas 20 (o más) manos durante todo el día. Y eso teniendo en cuenta que estas manos no saben cocinar, porque no son cocineros, como mucho saben repetir pasos que nos llegan después como platos sin alma. Un catering de alto nivel, pero sin “riesgo”. Me incomoda, y mucho, pero mi problema es, que no soy solamente gourmet, sino por las mismas partes también cocinero, y además dueño de mi restaurante. Me veo obligado de entrar por lo menos un poco, en este mismo juego. Intento hacerlo coherente, que pegue con mi ser y con mi idea de cocinar; coherente, como es David Muñoz en su restaurante Diverxo. Salvando la distancia con este gran genio, es uno de los muy pocos que usa nuevas formas para servir de manera sorprendente de verdad. Sus platos “crecen” delante del comensal, y como consecuencia sus “platos” no pueden ser de otra manera que diferentes “bandejas” creadas o diseñadas por el mismo. No creo que voy a emplear las nieblas, por llamativo que sean, excepto que nos surja en nuestro camino un plato como “la bruma” (de Quique Dacosta), donde sí tiene una cierta importancia para entender el plato. No soy un aguafiestas, un poco de diversión debería que estar permitido, pero por encima de todo deberían reinar los sabores, el punto de cocción, todo lo que a los gourmets nos hace sentir como dios. Hace ya 12 años, el ceramista Isidro Andreu nos hizo diferentes platos que por circunstancias de la vida se perdían en las profundidades de nuestro almacén, y nunca los usaba. Hasta hace solo 2 años. Primero empezamos a usar los pequeños platitos para poner el aceite de oliva individual, y también porque buscaba un poco más de color en la mesa. Cada vez incluimos más de sus creaciones. Isidro es un crack, con unas manos para este “barro” fuera de lo normal, pero lo más importante, y de eso me di cuenta 10 años demasiado tarde, es su gran pertenencia al mundo mediterráneo y su gran sensibilidad de estos colores suaves y tan soleados. Justamente a mí, quien durante todos estos años apostaba por platos blancos, para así resaltar más la comida, y siempre en la búsqueda cada vez de más influencia mediterránea, me da ahora vergüenza, no haber visto antes este maravilloso trabajo, esta sensibilidad, esta mediterraneidad arraigada tan profundo de Isidro. Poco a poco me hace más platos, formas y recipientes. En fin, me siento muy contento de haber encontrado este camino, que nos va a dar mucha alegría en el futuro, de esto estoy seguro. Espero que también se conformen los foodies ;-). Fotografia: Julio D. Moreno Ceramista: Isidro Andreu
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Munich

Biergarten, Witzigmann, Tantris Es curioso, nunca he estado en Munich, y eso que gastronómicamente hablando Munich era el San Sebastián de Alemania. Allí empezó Eckart Witzigmann en 1973, consiguiendo 3 estrellas Michelin, por primera vez en Alemania, en 1977. Allí empezó la nueva cocina alemana, el milagro culinario alemán. El Restaurante se llamaba, y se sigue llamando “Tantris”. Una casa con un diseño desde luego muy curioso, con dragones de cemento en la entrada, lámparas naranjas típicas de esa época..., pero no queda mal, queda muy único. Este restaurante cumple ya 35 años, y aún con 2 estrellas Michelín. El gran cocinero ahora se llama Hans Haas. La cocina del Tantris es francesa, clásica pero sin excesos de nata o mantequilla, muy rica,...., no he encontrado sorpresas. (Desgraciadamente. Un cocinero como yo, siempre busca nuevas técnicas, extrañezas, o curiosidades, y si no hay nada de eso , me quedo un poco decepcionado.) Quería también ver los jardines de cerveza (Biergarten),… realmente me impresionaron. Grandes, muy grandes, caben allí de 2000 a 5000 personas El que más me gustó fue el Hofbräukeller ( www.Hofbräukeller.de ).Ojo, no confundir con el Hofbräuhaus, donde una mezcla de japoneses, neos zelandeses y americanos borrachos intentan cantar en dialecto bávaro con la banda de música, canciones típicas de los Alpes. Un horror). La cerveza se sirve en los Biergarten de tamaño de un litro, pero no para toda la mesa, sino para cada uno. Se come Radi, (rábano cortado muy fino, pero sin cortar del todo, para obtener al fin un rábano largo como si fuese un acordeón), Obatzer (mezcla del queso Camembert, cebollas y pimentón) y por supuesto Schweinehaxe (el codillo de cerdo asado). Hay una parte donde las mesas tienen mantel, esos son con servicio, las otras, que son la inmensa mayoría, son de Autoservicio. No se puede llevar bebida (me parece normal), pero si se puede llevar comida (me parece curioso). He visto varios Bávaros, que vestidos de Lederhosen (Pantalón característico de cuero de Bavaria que se usa también para bailar, y se van pegando cada uno con las manos en el cuero, con la idea de que parezca música) o, en caso de las chicas de Dirndl (también de traje inconfundible), preparándose manteles con dibujos de cuadros, rombos y colores encima de las mesas, para darse un festín impresionante de “delicatessen” de jamones, salamis, foie, quesos, pescados ahumados de aguas dulces y mucho mas. ¡Genial! Mis amigos me han presentado también a un Artista de la madera y un loco del chocolate. El primero www.HansPannasch.de y el segundo www.chocokult.de Me sorprendió cuantos pescadores existen todavía alrededor de los lagos, cenamos pescados de agua dulce como la anguila, la trucha, la lota , el lucio, el corégono, o el siluro (había mas, pero no he encontrado las traducciones al castellano). Marinados o ahumados, en barbacoa o en la sartén. Que bueno, que tradición, que lujo. Un saludo Bernd
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Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo. Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!” Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas veces saladas, o por el contrario insípidas. Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito. Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría? Por favor, ¿DONDE? Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico, sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento. ¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero ¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia. Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes, groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos sabemos de antemano que les va a importar un bledo. Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza. Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de hacer feliz a otros. Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo existen dos cocinas: La buena y la mala. Saludos gastronómicos Bernd (este post había escrito el año 2008, pero sigue actual)
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Londres, Hakkasan, Neals Yard y el mercado “borough”

  Pequeñas locuras: Londres Es una maravilla esa cuidad. Lo mejor: el mercado “borough” (www.boroughmarket.org.uk). Pequeño, ni comparación con nuestro Mercado central. Pero se siente uno como en un libro de Charles Dickens. Muros, arcos de metro, pubs viejísimos. No conozco mucho esta ciudad, aunque trabajé en Londres el invierno 1980/81. Cuando murió John Lennon. Me extrañó muchísimo, que el día de Navidad estuvieran todos y todas mis colegas del Kensington Hilton borrachos. Neals Yard, !que quesos!!! El mercado, aunque sea muy pequeño es buen sitio para empezar un día en Londres. Allí, a 15m se encuentra Neals Yard. Una tienda de quesos, Nada tan fino como lo que conocemos de aquí, o tan súper selecto como en Francia. Tienda grande, mesas grandes, estanterías grandes, y los quesos, grandes también. Pero qué quesos!!!, y la verdad, no los recomendaría si no fueran tan diferentes de los quesos franceses, suizos o incluso españoles. Esa empresa se a dedicado sobre todo a apoyar pequeños agricultores, castigados a una muerte segura en la lucha contra los quesos industriales. Al igual que los \"affineurs\" franceses, empresas que se dedican únicamente en madurar el queso, no a hacerlo, Neals Yard incluso apoya en el desarrollo de nuevos quesos, da créditos, y controlan todo el desarrollo químico del queso, proceso que por circunstancias es muy difícil de hacer para el propio quesero. Probar sin falta el Stilton, el Sparkenhoe Red Leicester y el Montgomery Cheddar. La mejor cocina inglesa en el \"Roast\" Allí mismo hay un restaurante súper pijo, como por encima del propio mercado, que se llama Roast (www.roast-restaurant.com). Y, aunque casi no se puede creer, es de cocina Inglesa. La verdad, los seis que fuimos a cenar nos quedamos muy bien. Tienen 30 (!!) vinos blancos INGLESES en la carta, pedimos un sauvignon blanc...... muy ácido,... pensé, a lo mejor en vista del cambio climático no es una idea tan mala, plantar vino tan nórtico ;-) Ningún kitsch chino Fuimos a un restaurante chino, y hemos cenado impresionantemente bien. Fuera de serie. No hubiera pensado que la cocina china me puede impresionar tanto. Unos “Soft Shell Grabs”, que son cangrejos del mar en el momento de cambiar el caparazón. Los he probado en otros sitios, y me parecían una chorrada, pero en el Hakkasan ( Hanway Place, W1. Tel.: +44(0)20 7927 7000) de Londres eran paradisíacos. Después un codillo de cerdo... de muerte, fuera de lo normal. Sensacional. Y no en un romántico restaurantito de 28 plazas, no, en el quinto piso hacia abajo, el sótano, como si se trataría de una discoteca, gigante, 150, 200 personas, una barra súper chic, ningún kitsch chino. Madera oscura. Me he dado cuenta, que este tiempo de los restaurantes pequeños esta agotando. Hay que reservar, porque esta a tope siempre. Como siempre saludos gastronómicos Bernd H. Knöller
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